A vitela raramente aparece nas mesas polacas, porque consideramos esta carne difícil de processar na culinária e cara. No entanto, a vitela devidamente preparada tem um sabor excepcional e o schnitzel vienense é o orgulho de muitos restaurantes. A vitela é uma carne dietética e fácil de digerir que vale a pena adicionar variedade ao seu cardápio diário.
A vitela é uma carne magra e de fácil digestão. Devido ao valor nutritivo da vitela, é recomendada na alimentação dietética de crianças e idosos. A carne de vitela é caracterizada por alto valor nutritivo. 100 g de vitela contém cerca de 20 g de proteína e apenas cerca de 3,5 g de gordura. Para efeito de comparação, uma carcaça de vaca ou porco contém em média cerca de 15 g de proteína. O teor de gordura dos vários elementos culinários da vitela varia de 3 g na coxa a 10 g no rim. Ao mesmo tempo, é baixo em calorias. A carcaça inteira de gordura média fornece 151 kcal por 100 g, e a perna - 116 kcal por 100 g. A idade jovem do abate de bezerros garante que a carne não cresça demais com gordura intermuscular e tenha uma estrutura tenra. A carne macia e solta dos bezerros está infestada com uma grande quantidade de tecido conjuntivo igualmente delicado e contém muito pouca gordura intramuscular. Isso dá uma grande oportunidade de reduzir o conteúdo calórico dos pratos usando apenas elementos sem gordura intermuscular. A vitela contém 71 mg de colesterol por 100 g, um pouco mais do que a carne de porco magra (55 mg) e é semelhante às aves.
Vitela: valores nutricionais
Teor de proteína, gordura e kcal em 100 g de vitela
| Tipo de carne | Proteína | Gordura | Valor calórico |
| A carcaça inteira é moderadamente gorda | 19,7 | 8 | 151 |
| Hill, rim | 19,5 | 10 | 159 |
| Lâmina | 19,4 | 9 | 168 |
| Perna | 21,8 | 3 | 116 |
| Fígado | 19 | 4,9 | 136 |
A vitela é uma boa fonte de vitaminas B, especialmente B1 (tiamina), B2 (riboflavina) e também PP (niacina). É caracterizada por um alto teor de ferro e fósforo, bem como boas proporções de sódio e potássio. O fígado é o mais rico em vitaminas e minerais na carcaça do bezerro. É a única vitela que contém vitaminas A e C.
A carne de vitela, como a carne, e de fato a gordura de outros ruminantes, é uma boa fonte de ácido linoléico conjugado CLA. Esse tipo de gordura tem inúmeros efeitos na promoção da saúde que são confirmados por pesquisas científicas. O CLA retarda a formação da aterosclerose, acelera a redução do tecido adiposo, inibe o desenvolvimento de diabetes tipo 2, melhora a mineralização óssea, possui propriedades bactericidas e antioxidantes. 1 g de gordura de vitela contém 2,7 mg de CLA, 4,3 mg de carne bovina e 0,6 mg de porco.
Conteúdo de vitaminas e minerais selecionados em 100 g de carne de vitela
| Tipo de carne | Minerais | Vitaminas
| |||||||
| Cálcio | Fósforo | Ferro | Magnésio | B1 | B2 | PP | E | C. | |
| A carcaça inteira é moderadamente gorda | 11 | 201 | 3
| 29 | 0,14 | 0,26 | 6,6 | - | - |
| Hill, rim | 11 | 200 | 0,9 | Sem dados | 0,14 | 0,26 | 6,5 | - | - |
| Lâmina | 11 | 199 | 2,9 | Sem dados | 0,14 | 0,4 | 6,1 | - | - |
| Perna | 10 | 160 | 2,4 | Sem dados | 0,18 | 0,28 | 6,5 | - | - |
| Fígado | 6 | 343 | 10,6 | 21 | 0,21 | 3,12 | 16,1 | 3744 | 36
|
Como posso reconhecer a vitela?
Segundo a Comissão Europeia, a vitela é considerada a carne de vitelos até aos 8 meses de idade. O abate de animais entre 8 e 12 meses de idade resulta em carne jovem, e o abate de animais mais velhos - na carne. A vitela é geralmente obtida de bovinos machos de raças leiteiras, que, por razões óbvias de sexo, não podem produzir leite. Na maioria das vezes, os bezerros destinados à carne são mantidos por não mais de 6 meses, e a carne de animais de 6 a 8 semanas alimentados principalmente com leite é considerada a mais saborosa. Possui o sabor mais delicado e a cor clara. A carne dos animais mais jovens costuma ser aquosa e muito solta, enquanto a dos animais mais velhos é mais dura e escura. A vitela é classificada como carne vermelha, mas a carne de bezerros jovens é rosa pálido e esta cor é a mais desejada pelos consumidores. A cor clara da carne resulta da forma como os bezerros são alimentados: leite ou um substituto com baixo teor de ferro. A anemia causada desta forma e o baixo teor de mioglobina (pigmento) nos músculos garantem uma carne rosa clara com uma coloração amarela. Na criação tradicional, apenas o leite é fornecido aos bezerros para abate de 10 a 90 dias. Devido à demanda pelos chamados a carne de vitela branca na agricultura industrial estende o período de alimentação com leite ou substituto para 5 meses. Durante esse período, os animais são alimentados apenas com alimentos líquidos e sua mobilidade também é limitada para que a carne fique o mais macia possível. Essas não são condições naturais de criação e esses bezerros não podem ser alimentados com forragem sólida porque seu trato digestivo não está suficientemente desenvolvido. Nas lojas é possível encontrar carnes brancas e intensamente rosadas, provenientes de animais com cerca de 8 meses de idade alimentados com forragem como gado adulto.
Vale a pena saberNa Polónia, a produção de carne de bovino é pequena e pouco lucrativa. O gado é criado principalmente para o leite e a pecuária é mais de 80 por cento extensa. As fazendas geralmente têm de 1 a 9 vacas que pastam livremente. No mercado polaco, é difícil encontrar a repetibilidade da matéria-prima, que é a carne, porque não são criadas raças típicas de gado. Portanto, seus valores culinários e gustativos são menores. O preço da carne de bovino é alto em comparação com as populares aves e suínos. Daí resulta principalmente do baixíssimo consumo dessas carnes, que tem diminuído constantemente desde 1990. Há duas décadas, o consumo total de carne bovina girava em torno de 20 kg por pessoa ao ano.Atualmente, o polonês, em média, consome 1,6 kg de carne bovina e apenas 0,25 kg de vitela por ano. O mercado de vitela na Polónia funciona praticamente apenas para fins de exportação.
Como faço vitela?
A vitela como matéria-prima culinária tem adeptos e adversários. É uma carne muito delicada e bem preparada, de excelente sabor. No entanto, contém muito pouca gordura intramuscular, o que o torna fácil de secar e mastigar. A boa vitela pode ser rosa claro (mais tenra) ou rosa brilhante do que os animais mais velhos. A carne deve estar úmida na superfície, com uma pequena quantidade de gordura perfeitamente branca, com um leve odor. A "vitela branca" geralmente tem um cheiro ligeiramente azedo que lembra leite, mas isso não é uma desvantagem. Após a compra, você pode manter a carne na geladeira por até 3 dias, em embalagem a vácuo - até 7 dias. O melhor é congelar pedaços grandes de vitela. Isso evitará que a carne seque. Congelado pode ser armazenado por até 9 meses. Para evitar que a carne perca o sabor após o congelamento, ela deve ser descongelada lentamente, de preferência na geladeira.
Ao fazer vitela, lembre-se de posicionar a faca sobre o grão da carne ao cortar a carne, pois cortes com fibras mais curtas são mais fáceis de mastigar. Lembre-se de não colocar carnes frias na frigideira. Antes de começar a cozinhar, a vitela deve estar em temperatura ambiente. Dê um descanso à carne após retirá-la do forno ou retirá-la da assadeira. 5 minutos para costeletas e meia hora para assados farão com que os sucos da carne engrossem e melhorem seu sabor e sabor. A vitela pode ser frita, grelhada, assada e cozida. Se você planeja usar vitela para cozinhar por mais tempo, por exemplo, assar, é melhor comprar um pedaço de carne com uma gordura de cerca de 1 cm de espessura. O lombo é o mais delicado e o mais magro, mas é muito fácil de secar. Para evitar que a carne seque rapidamente ao fritar ou assar, é recomendável embrulhá-la em fatias de bacon. O ombro e o pescoço são mais adequados para estufas longas e assados, guisados e ensopados. Você também pode preparar costeletas suculentas do pescoço de porco. A sela é dividida em lombo de porco e morro. Esses pedaços de carne são melhor preparados inteiros, mas também podem ser cortados em bifes. A perna traseira é mais frequentemente usada para schnitzels, bifes e rolinhos. A vitela é uma carne de sabor delicado e requer especiarias pouco expressivas para não "morrer" na panela. Freqüentemente, tudo que você precisa é de sal e pimenta, mas as ervas também funcionam bem: sálvia, alecrim, tomilho, manjericão e orégano. Cebola, alho-poró, tomate, cogumelos, mostarda e natas vão bem com vitela. É servido de várias maneiras, mas geralmente com batatas assadas. O prato de vitela mais famoso é o schnitzel vienense, que é frito na farinha de rosca quase sem gordura.
Os polacos muito raramente compram vitela. Eles ficam desconcertados com o alto preço e as dificuldades em cozinhar essa carne. Embora a vitela bem passada seja um prato requintado. Dependendo da idade e do método de alimentação dos bezerros, a carne é rosa pálido e claro ou rosa intenso, com qualidades gustativas ligeiramente diferentes. A vitela é uma carne dietética com alto valor nutritivo, pelo que seria benéfico aumentar o seu consumo entre os polacos.
Fontes:
1. Stanisławczyk R., Vitela - valor nutricional e aplicação, Economia de carne, 2014, 11, 36-38
2. Konarska M., Sakowska A., Guzek D., Głąbska D., Wierzbicka A., Fatores que determinam o consumo de carne bovina no mundo e na Polônia em 2000 - 2012, SGGW em Varsóvia
3. Lewandowski R., Determinantes da produção e do comércio intra e extra-UE de carne de bovino na Polônia, SGGW em Varsóvia
4. Rycombel D., Produção de carne - carne de bovino - informações para produtores, Instituto de Economia Agrícola e Alimentar, 2005
5. Janczy A., Ácido linoléico conjugado cis-9, trans-11 CLA e alterações ateroscleróticas, Scientific Papers of the Gdynia Maritime University, 2012, 73, 5-15
6. http://www.befsztyk.pl/strony/Cielecina.html
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