Glúten - é saudável ou prejudicial? Onde está o glúten presente

Glúten - o que é? O glúten é saudável ou prejudicial? O glúten é uma mistura de proteínas: glutenina e prolaminas, encontradas no trigo, centeio, cevada e aveia. Evitar o glúten se tornou uma moda nos últimos anos, mas também uma necessidade para muitas pessoas.Acredita-se que o glúten seja o culpado de muitos problemas de saúde inespecíficos que resultam da hipersensibilidade a esse componente alimentar. Verifique quais doenças são causadas pelo glúten e em quais produtos ele ocorre.

O glúten é uma mistura de proteínas vegetais encontradas no endosperma dos cereais - trigo, centeio, cevada e aveia. É composto de glutenina e prolaminas: gliadina no trigo, secalina no centeio, hordeína na cevada e avenina na aveia. O glúten é saudável ou prejudicial? Evitar o glúten se tornou uma moda nos últimos anos, mas também uma necessidade para muitas pessoas. Acredita-se que o glúten seja o culpado de muitos problemas de saúde inespecíficos que resultam da hipersensibilidade a esse componente alimentar.

Índice:

1. O que é glúten?
2. O glúten é saudável ou prejudicial?
3. Glúten e doença celíaca
4. Doença do glúten e de Duhring
5. Alergia ao glúten
6. Sensibilidade ao glúten
7. Glúten - onde ocorre

Glúten - o que é glúten?

O glúten é formado a partir da glutenina e da prolamina ao amassar a massa com farinha e água. O glúten assume então a forma de um complexo elástico responsável pelas propriedades dos produtos valorizados na panificação, ou seja, flexibilidade e firmeza. Os cereais com alto teor de glúten são facilmente utilizados na indústria de panificação devido à sua adequação tecnológica muito maior do que os cereais com pequena quantidade de glúten. O pão feito com as farinhas desses cereais é mais elástico, mais leve e menos compacto. Até algumas décadas atrás, o glúten só podia ser encontrado em grãos e seus produtos. Atualmente, é adicionado a uma ampla variedade de produtos alimentícios, como frios, temperos e alimentos altamente processados. Isso e o fato de os cereais serem geneticamente modificados para aumentar seu teor de glúten significa que o consumo dessa proteína é muito maior do que há algumas dezenas de anos.

Glúten - é saudável ou prejudicial?

O problema do glúten potencialmente perigoso para a saúde começou há cerca de 50 anos, quando começaram os trabalhos com o trigo geneticamente modificado. A hibridização, porque esse tipo de modificação foi usado, era para criar uma variedade de trigo com maior teor de glúten e, portanto, com melhores propriedades de grãos para padeiros e produtores. As variedades antigas de trigo, einkorn e emmer, têm um genoma menor, menos cromossomos e codificam menos proteínas do glúten. Trigo comum (Triticum aestivum) contém o maior genoma, incluindo o chamado o genoma D, que é responsável pelas propriedades culinárias da farinha e na área em que as modificações genéticas eram feitas com mais frequência. O genoma D codifica as propriedades das proteínas do glúten que são identificadas com o problema crescente de alergia e intolerância ao glúten. A intolerância é vista como uma nova epidemia do século 21. Além disso, o glúten está relacionado a várias outras condições médicas: doença celíaca e doença de Duhring. O glúten também é potencialmente prejudicial para pessoas que não têm problemas com sua tolerância.

Glúten e doença celíaca

A doença celíaca, também conhecida como doença celíaca, é uma sensibilidade ao glúten determinada geneticamente. Ao contrário do seu nome, pode causar problemas de saúde em todo o corpo, não apenas no sistema digestivo. É uma doença auto-imune em que as vilosidades intestinais são prejudicadas (e se não tratadas) e, portanto, a absorção de nutrientes é seriamente perturbada. Até recentemente, a doença celíaca era considerada uma doença que afetava apenas crianças. Atualmente, é cada vez mais diagnosticado em adultos que ainda não apresentaram sintomas. A doença celíaca ocorre em 1 por cento. Europeus, mais frequentemente em mulheres do que em homens. Curiosamente, essa doença praticamente não é encontrada entre os habitantes da África, China e Japão devido ao baixo consumo de produtos à base de glúten. Os sintomas clássicos da doença celíaca são diarreia ou constipação, baixa estatura, perda de peso, aumento da circunferência abdominal e anemia. Geralmente dizem respeito a crianças. Os adultos geralmente apresentam sintomas atípicos, incluindo pequenos problemas gástricos, dor abdominal, estomatite, anemia, distúrbios emocionais. O tratamento primário para a doença celíaca é seguir uma dieta rigorosa sem glúten.

Doença do glúten e de Duhring

A doença de Duhring é uma forma de intolerância ao glúten que se manifesta principalmente por erupções cutâneas e coceira e, em menor grau, por distúrbios intestinais. É chamada de manifestação cutânea da doença celíaca. Esta doença mostra distúrbios imunológicos na pele. Seu tratamento é baseado em uma dieta sem glúten e sulfonas para amenizar os sintomas cutâneos.

Alergia ao glúten

O glúten é um dos alérgenos alimentares mais comuns. Até 25 por cento. pessoas alérgicas podem ter sintomas de alergia ao glúten e, de fato, à gliadina presente no trigo. No caso de alergias, a reação do organismo é imediata, manifestada por problemas respiratórios, lesões cutâneas ou outras alterações, incluindo choque anafilático.

Sensibilidade ao glúten

A sensibilidade ao glúten não é uma doença celíaca ou uma alergia, mas outro tipo recentemente descrito de resposta imune anormal no corpo às proteínas do glúten derivadas de grãos. Em 2011, os cientistas confirmaram a existência de uma doença chamada sensibilidade ao glúten e estimaram que afeta uma pequena porcentagem da população e não tem base genética. A doença ocorre principalmente em adultos e seus sintomas incluem inchaço, diarréia, dor abdominal, névoa do cérebro, alterações de humor, fadiga crônica, dores de cabeça, dores nas articulações e musculares. Os sintomas começam várias horas a dias após o consumo do glúten. Portanto, estamos lidando com uma resposta tardia do corpo e uma resposta com anticorpos IgG, não IgE, como é o caso da alergia ao glúten. A sensibilidade ao glúten é freqüentemente diagnosticada como síndrome do intestino irritável ou outros distúrbios psicossomáticos do intestino. Também pode estar associado a transtornos mentais e autismo. O tratamento da hipersensibilidade consiste em seguir uma dieta sem glúten. Ao contrário da doença celíaca, em que a dieta deve ser seguida por toda a vida, a hipersensibilidade pode ser suficiente para excluir temporariamente o glúten do cardápio.

De acordo com a definição de hipersensibilidade ao glúten, são aqueles casos de intolerância ao glúten, nos quais, com base em testes diagnósticos, foram excluídos a doença celíaca (resultado de anticorpos negativos) e alergia ao trigo (sem aumento do nível de IgE) e alergia ao trigo (sem aumento do nível de IgE), e nos quais praticamente não há atrofia das vilosidades intestinais, mas ainda ingestão de alimentos. o glúten (melhor comprovado durante a provocação) causa sintomas indesejáveis ​​no paciente.

Sintomas de sensibilidade ao glúten:

Dor de estômago	68 por cento casos
Eczema	40 por cento
Dores de cabeça	35 por cento
Uma sensação de fadiga constante	35 por cento
Sentindo confuso	34 por cento
Diarréia	33 por cento
Flatulência	25 por cento
Constipação	20 porcento
Anemia	20 porcento
Dormência e dor nos membros	20 porcento
Fraqueza, desmaio	20 porcento
Sensação de queimação no esôfago	15 por cento
Nausea e vomito	15 por cento
Uma sensação de espirrar no estômago	10 por cento
Inflamação da língua	10 por cento

Leia também: Dieta sem glúten - saudável ou prejudicial? Dieta sem glúten e esportes: a retirada do glúten melhora o desempenho atlético? Dieta sem trigo do Dr. Davis, ou seja, uma dieta sem glúten para emagrecer. Recomendamos

Autor: Time S.A

Uma dieta selecionada individualmente permitirá que você elimine facilmente o glúten do cardápio e, ao mesmo tempo, faça uma alimentação saudável, saborosa e sem sacrifícios. Use JeszCoLubisz, um sistema alimentar online inovador do Guia de Saúde e cuide de sua saúde e bem-estar. Desfrute de um menu perfeitamente selecionado e do apoio constante de um nutricionista hoje

Descubra mais

Glúten - o que é? O glúten é saudável ou prejudicial?

O glúten é uma proteína encontrada em alimentos feitos de trigo, centeio, aveia e cevada. Infelizmente, nos últimos anos, há cada vez mais pessoas que têm problemas para digerir o glúten. Como se manifesta a intolerância ao glúten? Ouça a nossa especialista - nutricionista Agnieszka Piskała.

Glúten na dieta

Desenvolvemos nosso site exibindo anúncios.

Ao bloquear anúncios, você não nos permite criar conteúdo valioso.

Desative o AdBlock e atualize a página.

Glúten - onde é encontrado?

Em teoria, o glúten só deveria ser encontrado em grãos de glúten e produtos com sua adição. Na prática, é adicionado a muitos produtos. Quanto mais processado o alimento, maior a probabilidade de conter glúten. Pessoas que sofrem de doença celíaca, que devem evitar até mesmo quantidades mínimas de glúten por motivos de saúde, podem ter certeza de que o produto é isento de glúten apenas quando está marcado com o símbolo da orelha cruzada.

A presença de glúten em produtos alimentares

Grupo produtos	Livre de glúten	Eles podem conter glúten	Glúten
Produtos cereal	cereais naturalmente sem glúten: arroz, milho, trigo sarraceno, painço, amaranto, quinua sêmolas, cereais e farinhas desses cereais amido de milho fécula de batata farinha de tapioca pão e macarrão feito com farinhas sem glúten batatas fritas de milho flocos de milho waffles de arroz	Todos os cereais são sem glúten e suas preparações podem conter pequenas quantidades de glúten, se são fabricados em fábricas processamento de grãos de glúten. Produtos de cereais sem glúten não marcado com o símbolo orelha cruzada.	trigo e suas variedades antigas: soletrado, einkorn, emmer, triticale, centeio, cevada, aveia, farinhas, sêmolas e flocos destes cereais semolina, cuscuz, cevada pérola, Masuria, pérola muesli mingaus prontos instante pão, macarrão, bolinhos, bolinhos, panquecas, bolos, biscoitos, confeitaria de farinhas de glúten
Carne, peixes, ovos	fresco, não processado carne peixes e ovos	cortes frios carne e peixe enlatados salsichas salsichas morcela hambúrgueres prontos almôndegas
Leite e laticínios	leite iogurte kefir Soro de leite coalhado queijo branco e amarelo	iogurtes com sabor e leitelho bebidas de iogurte laticínios o conteúdo reduzido gordura Queijo processado creme de leite com espessantes queijos amarelos baratos queijo cottage pronto para cheesecakes	bebidas lácteas com adição de malte de cevada laticínios com grãos de cereais

Artigo recomendado:

FARINHA SEM GLÚTEN - tipos de farinha sem glúten

Gorduras	todos exceto óleo de gérmen de trigo	maionese molhos prontos	óleo de gérmen de trigo
Vegetais e conservas de vegetais	todos os vegetais frescos, congelados e enlatados sem aditivos	saladas prontas purê de tomate alguns feijões enlatados produtos de soja vegetarianos	vegetais empanados, fritos com pão ralado
Frutas e conservas de frutas	todas as frutas são frescas, congeladas e cristalizadas	frutas secas, ondulação de frutas
Açúcar, doces	açúcar geléia mel doce duro bolos e biscoitos assados ​​com produtos permitidos geléias e pudim caseiro feito de farinha de batata bolos e doces marcados com o sinal de "orelha cruzada"	goma de mascar jujubas doces recheados barras pudins prontos sorvete chocolate e chocolates salgadinhos	Bolos e pastelaria feita com farinha não autorizada ou com fermento não autorizado, malte de cevada

Artigo recomendado:

Deliciosos sêmolas sem glúten

Bebidas	chá café natural sucos de fruta águas minerais compotas infusões de ervas álcoois puros	alguns cafés instantâneos baratos, especialmente aromatizados chocolate para bebida quente frutas e bebidas vegetais álcoois com aditivos sabor	café em grão cacau de aveia bebidas adoçadas com malte de cevada Cerveja
Especiarias	sal Pimenta Ervas especiarias homogêneas vinagre Vinagre de maçã, molho de soja sem glúten Tamar	vegetais vegeta misturas de especiarias (por exemplo, curry) mostarda ketchups molhos em pó prontos molhos e curativos	molho de soja simples
Sopas	sopas caseiras de produtos permitidos	sopas instantâneas, alguns cubos de caldo	sopas temperadas com farinha, sopas com macarrão, com massa de aroeira

Quais produtos não contêm glúten?

Fonte: x-news.pl/Agencja TVN

Fontes:

1. Ścibor K. et al., Gluten intolerance as a health problem of the 21st century, Journal of Clinical Healthcare, 2015, 1, 18-24
2. Golachowska M., Sensibilidade ao glúten não celíaco, http://www.celiakia.pl/wp-content/uploads/2013/12/Nadwrazliwosc_na-gluten_Golachowska.pdf
3. Źródlak M., Sensibilidade ao glúten - estamos testemunhando uma nova epidemia?, Sem glúten, 3, 4-7, http://www.celiakia.pl/informacje/BezGlutenu_3.pdf
4. Bubis E. et al., Gluten e doenças resultantes da sua intolerância, Kosmos. Problemas de Ciências Biológicas, 2016, 65 (2), 293-302
5. Walla S., dieta sem glúten - faz sentido para pessoas que toleram glúten?, Https://www.jagiellonskiecentruminnowacji.pl/images/Files/Dieta_bezglutenowa_Sonia_Walla.pdf

Sobre o autor

Aleksandra Żyłowska-Mazgaj, nutricionista, tecnóloga alimentar, nutricionista, educadora. Graduado em Biotecnologia pela Universidade de Tecnologia e Serviços Nutricionais de Gdańsk na Universidade Marítima. Um defensor de uma cozinha simples e saudável e de escolhas conscientes na alimentação diária. Meus principais interesses incluem a construção de mudanças permanentes nos hábitos alimentares e a composição individual de uma dieta de acordo com as necessidades do corpo. Porque nem todo mundo tem saúde! Acredito que a educação nutricional é muito importante, tanto para crianças quanto para adultos. Concentro minhas atividades na difusão do conhecimento sobre nutrição, analiso novos resultados de pesquisas e faço minhas próprias conclusões. Eu sigo o princípio de que uma dieta é um estilo de vida, não uma obediência estrita às refeições em uma folha de papel. Sempre há espaço para deliciosos prazeres em uma alimentação saudável e consciente.

Leia mais artigos deste autor

Veja mais fotos Produtos sem glúten - veja os menos conhecidos 5