Glúten - o que é? O glúten é saudável ou prejudicial? O glúten é uma mistura de proteínas: glutenina e prolaminas, encontradas no trigo, centeio, cevada e aveia. Evitar o glúten se tornou uma moda nos últimos anos, mas também uma necessidade para muitas pessoas.Acredita-se que o glúten seja o culpado de muitos problemas de saúde inespecíficos que resultam da hipersensibilidade a esse componente alimentar. Verifique quais doenças são causadas pelo glúten e em quais produtos ele ocorre.
O glúten é uma mistura de proteínas vegetais encontradas no endosperma dos cereais - trigo, centeio, cevada e aveia. É composto de glutenina e prolaminas: gliadina no trigo, secalina no centeio, hordeína na cevada e avenina na aveia. O glúten é saudável ou prejudicial? Evitar o glúten se tornou uma moda nos últimos anos, mas também uma necessidade para muitas pessoas. Acredita-se que o glúten seja o culpado de muitos problemas de saúde inespecíficos que resultam da hipersensibilidade a esse componente alimentar.
Índice:
- O que é glúten?
- O glúten é saudável ou prejudicial?
- Glúten e doença celíaca
- Doença do glúten e de Duhring
- Alergia ao glúten
- Sensibilidade ao glúten
- Glúten - onde ocorre
Glúten - o que é glúten?
O glúten é formado a partir da glutenina e da prolamina ao amassar a massa com farinha e água. O glúten assume então a forma de um complexo elástico responsável pelas propriedades dos produtos valorizados na panificação, ou seja, flexibilidade e firmeza. Os cereais com alto teor de glúten são facilmente utilizados na indústria de panificação devido à sua adequação tecnológica muito maior do que os cereais com pequena quantidade de glúten. O pão feito com as farinhas desses cereais é mais elástico, mais leve e menos compacto. Até algumas décadas atrás, o glúten só podia ser encontrado em grãos e seus produtos. Atualmente, é adicionado a uma ampla variedade de produtos alimentícios, como frios, temperos e alimentos altamente processados. Isso e o fato de os cereais serem geneticamente modificados para aumentar seu teor de glúten significa que o consumo dessa proteína é muito maior do que há algumas dezenas de anos.
Glúten - é saudável ou prejudicial?
O problema do glúten potencialmente perigoso para a saúde começou há cerca de 50 anos, quando começaram os trabalhos com o trigo geneticamente modificado. A hibridização, porque esse tipo de modificação foi usado, era para criar uma variedade de trigo com maior teor de glúten e, portanto, com melhores propriedades de grãos para padeiros e produtores. As variedades antigas de trigo, einkorn e emmer, têm um genoma menor, menos cromossomos e codificam menos proteínas do glúten. Trigo comum (Triticum aestivum) contém o maior genoma, incluindo o chamado o genoma D, que é responsável pelas propriedades culinárias da farinha e na área em que as modificações genéticas eram feitas com mais frequência. O genoma D codifica as propriedades das proteínas do glúten que são identificadas com o problema crescente de alergia e intolerância ao glúten. A intolerância é vista como uma nova epidemia do século 21. Além disso, o glúten está relacionado a várias outras condições médicas: doença celíaca e doença de Duhring. O glúten também é potencialmente prejudicial para pessoas que não têm problemas com sua tolerância.
Glúten e doença celíaca
A doença celíaca, também conhecida como doença celíaca, é uma sensibilidade ao glúten determinada geneticamente. Ao contrário do seu nome, pode causar problemas de saúde em todo o corpo, não apenas no sistema digestivo. É uma doença auto-imune em que as vilosidades intestinais são prejudicadas (e se não tratadas) e, portanto, a absorção de nutrientes é seriamente perturbada. Até recentemente, a doença celíaca era considerada uma doença que afetava apenas crianças. Atualmente, é cada vez mais diagnosticado em adultos que ainda não apresentaram sintomas. A doença celíaca ocorre em 1 por cento. Europeus, mais frequentemente em mulheres do que em homens. Curiosamente, essa doença praticamente não é encontrada entre os habitantes da África, China e Japão devido ao baixo consumo de produtos à base de glúten. Os sintomas clássicos da doença celíaca são diarreia ou constipação, baixa estatura, perda de peso, aumento da circunferência abdominal e anemia. Geralmente dizem respeito a crianças. Os adultos geralmente apresentam sintomas atípicos, incluindo pequenos problemas gástricos, dor abdominal, estomatite, anemia, distúrbios emocionais. O tratamento primário para a doença celíaca é seguir uma dieta rigorosa sem glúten.
Doença do glúten e de Duhring
A doença de Duhring é uma forma de intolerância ao glúten que se manifesta principalmente por erupções cutâneas e coceira e, em menor grau, por distúrbios intestinais. É chamada de manifestação cutânea da doença celíaca. Esta doença mostra distúrbios imunológicos na pele. Seu tratamento é baseado em uma dieta sem glúten e sulfonas para amenizar os sintomas cutâneos.
Alergia ao glúten
O glúten é um dos alérgenos alimentares mais comuns. Até 25 por cento. pessoas alérgicas podem ter sintomas de alergia ao glúten e, de fato, à gliadina presente no trigo. No caso de alergias, a reação do organismo é imediata, manifestada por problemas respiratórios, lesões cutâneas ou outras alterações, incluindo choque anafilático.
Sensibilidade ao glúten
A sensibilidade ao glúten não é uma doença celíaca ou uma alergia, mas outro tipo recentemente descrito de resposta imune anormal no corpo às proteínas do glúten derivadas de grãos. Em 2011, os cientistas confirmaram a existência de uma doença chamada sensibilidade ao glúten e estimaram que afeta uma pequena porcentagem da população e não tem base genética. A doença ocorre principalmente em adultos e seus sintomas incluem inchaço, diarréia, dor abdominal, névoa do cérebro, alterações de humor, fadiga crônica, dores de cabeça, dores nas articulações e musculares. Os sintomas começam várias horas a dias após o consumo do glúten. Portanto, estamos lidando com uma resposta tardia do corpo e uma resposta com anticorpos IgG, não IgE, como é o caso da alergia ao glúten. A sensibilidade ao glúten é freqüentemente diagnosticada como síndrome do intestino irritável ou outros distúrbios psicossomáticos do intestino. Também pode estar associado a transtornos mentais e autismo. O tratamento da hipersensibilidade consiste em seguir uma dieta sem glúten. Ao contrário da doença celíaca, em que a dieta deve ser seguida por toda a vida, a hipersensibilidade pode ser suficiente para excluir temporariamente o glúten do cardápio.
De acordo com a definição de hipersensibilidade ao glúten, são aqueles casos de intolerância ao glúten, nos quais, com base em testes diagnósticos, foram excluídos a doença celíaca (resultado de anticorpos negativos) e alergia ao trigo (sem aumento do nível de IgE) e alergia ao trigo (sem aumento do nível de IgE), e nos quais praticamente não há atrofia das vilosidades intestinais, mas ainda ingestão de alimentos. o glúten (melhor comprovado durante a provocação) causa sintomas indesejáveis no paciente.
Sintomas de sensibilidade ao glúten:
| Dor de estômago | 68 por cento casos |
| Eczema | 40 por cento |
| Dores de cabeça | 35 por cento |
| Uma sensação de fadiga constante | 35 por cento |
| Sentindo confuso | 34 por cento |
| Diarréia | 33 por cento |
| Flatulência | 25 por cento |
| Constipação | 20 porcento |
| Anemia | 20 porcento |
| Dormência e dor nos membros | 20 porcento |
| Fraqueza, desmaio | 20 porcento |
| Sensação de queimação no esôfago | 15 por cento |
| Nausea e vomito | 15 por cento |
| Uma sensação de espirrar no estômago | 10 por cento |
| Inflamação da língua | 10 por cento |
Autor: Time S.A
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Descubra maisGlúten - o que é? O glúten é saudável ou prejudicial?
O glúten é uma proteína encontrada em alimentos feitos de trigo, centeio, aveia e cevada. Infelizmente, nos últimos anos, há cada vez mais pessoas que têm problemas para digerir o glúten. Como se manifesta a intolerância ao glúten? Ouça a nossa especialista - nutricionista Agnieszka Piskała.
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Glúten - onde é encontrado?
Em teoria, o glúten só deveria ser encontrado em grãos de glúten e produtos com sua adição. Na prática, é adicionado a muitos produtos. Quanto mais processado o alimento, maior a probabilidade de conter glúten. Pessoas que sofrem de doença celíaca, que devem evitar até mesmo quantidades mínimas de glúten por motivos de saúde, podem ter certeza de que o produto é isento de glúten apenas quando está marcado com o símbolo da orelha cruzada.
A presença de glúten em produtos alimentares
| Grupo produtos | Livre de glúten | Eles podem conter glúten | Glúten |
| Produtos cereal |
| Todos os cereais são sem glúten e suas preparações podem conter pequenas quantidades de glúten, se são fabricados em fábricas processamento de grãos de glúten. Produtos de cereais sem glúten não marcado com o símbolo orelha cruzada. |
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| Carne, peixes, ovos |
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| Leite e laticínios |
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Quais produtos não contêm glúten?
Fonte: x-news.pl/Agencja TVN
Fontes:
1. Ścibor K. et al., Gluten intolerance as a health problem of the 21st century, Journal of Clinical Healthcare, 2015, 1, 18-24
2. Golachowska M., Sensibilidade ao glúten não celíaco, http://www.celiakia.pl/wp-content/uploads/2013/12/Nadwrazliwosc_na-gluten_Golachowska.pdf
3. Źródlak M., Sensibilidade ao glúten - estamos testemunhando uma nova epidemia?, Sem glúten, 3, 4-7, http://www.celiakia.pl/informacje/BezGlutenu_3.pdf
4. Bubis E. et al., Gluten e doenças resultantes da sua intolerância, Kosmos. Problemas de Ciências Biológicas, 2016, 65 (2), 293-302
5. Walla S., dieta sem glúten - faz sentido para pessoas que toleram glúten?, Https://www.jagiellonskiecentruminnowacji.pl/images/Files/Dieta_bezglutenowa_Sonia_Walla.pdf
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