Trigo: variedades e valor nutricional

O trigo pertence à família das gramíneas selvagens Triticeae. A história do cultivo de trigo remonta a 9 a 10 mil anos, e as variedades originais de trigo surgiram há cerca de 75 mil anos. Hoje, quase 100.000 variedades de trigo podem ser distinguidas. Os mais populares são o trigo tinto (inverno e primavera), branco e duro. Quais são os valores nutricionais do trigo e quantas calorias ele contém?

Índice:

Produção mundial de trigo
Trigo - variedades
Trigo - valor nutricional e calorias
Valor nutricional do pão de trigo, emmer e einkorn
Variedades de trigo antigas e variedades modernas
A história do cultivo do trigo

O trigo vem do Oriente Médio. Porém, é um grão capaz de crescer em condições climáticas muito diferentes, portanto, à medida que as pessoas se deslocavam, o trigo começou a se espalhar e é o grão mais comum no mundo. As safras de trigo são colhidas em diferentes lugares do mundo todos os meses do ano, dependendo das condições climáticas prevalecentes. É um grão muito popular com o qual muitos produtos são feitos. É transformado em farinha, com a qual você pode assar pães e bolos, e também fazer massas, panquecas, macarrão, etc.

Produção mundial de trigo

As safras de trigo são as maiores safras de qualquer cereal no mundo. Junto com o arroz e o milho, o trigo é capaz de alimentar 10 bilhões de pessoas. Este cereal é o alimento básico em muitos países e garante a sobrevivência dos mais pobres.

A produção de trigo está aumentando ano a ano à medida que o cultivo se torna mais eficiente. A produção mundial de trigo triplicou desde 1955 e aumentou 2,3% ao ano desde 1951. Devido ao constante aumento da população mundial, a demanda por trigo está aumentando constantemente.

Este grão é um dos alimentos básicos das pessoas em todo o mundo. No entanto, o trigo não é apenas uma matéria-prima para a farinha (e, portanto, para todos os tipos de pães, massas, biscoitos, noodles, biscoitos, biscoitos e muito mais).

Não se deve esquecer que cerca de 16% da produção mundial de trigo é destinada à alimentação animal, e que o trigo também é utilizado para a fabricação de etanol e até mesmo para embalagens.

A produção anual de trigo mundial é superior a 700 milhões de toneladas. Os maiores produtores desse grão são China, Estados Unidos, Romênia, República Tcheca, Eslováquia, Rússia, Canadá, Alemanha e França.

Trigo - variedades

Atualmente, existem cerca de 100.000 variedades de trigo que se enquadram em 6 classes:

inverno vermelho duro,
primavera vermelha dura,
vermelho suave de inverno,
durum (massa),
branco duro,
Braco suave.

Os tipos de trigo duro contêm mais proteína (incluindo glúten) do que o trigo mole, razão pela qual são usados para fazer pão e outros tipos de pão, massa e massa de pizza.

O trigo mole é usado para fazer biscoitos, bolos, macarrão asiático, biscoitos, etc.

Os graus de branco são mais desejáveis porque os produtos de trigo branco são de cor mais clara e desprovidos do sabor amargo encontrado no trigo vermelho.

Todas as variedades de trigo cultivadas no mundo hoje são derivadas dessas 14 espécies:

14 cromossomos

Triticum aegilopoides (einkorn selvagem)
T. monococcum (einkorn = einkorn)

28 cromossomos

Tritcum dicoccoides (emmer selvagem)
T. dicoccum (emmer = emmer)
T. durum (macarrão de trigo, feito pela primeira vez no século 1 aC)
T. persicum (trigo persa, atualmente sem importância comercial)
T. turgidum (trigo em bruto, atualmente sem importância comercial)
T. polonicum (trigo polonês, atualmente sem importância comercial)
T. timopheevi (sem nome coloquial, cultivado apenas em pequenas áreas da Geórgia)

42 cromossomos (as primeiras 3 espécies são trigo de pão real, que representa cerca de 90% do trigo atual)

Triticum aestivum (trigo comum)
T. sphaerococcum
T. compactum
T. spelta (spelta; cresce na Geórgia, é de grande importância na Europa Central)
T. macha (cultivado apenas em pequenas áreas da Geórgia)

Termos como variedades antigas (antigas) de trigo, variedades tradicionais e modernas (pão) são de uso comum. O trigo milenar é aquele que cresceu selvagem e foi então cultivado no Neolítico.

Eles incluem einkorn (einkorn), emmer (emmer) e kamut (khorosan). As variedades tradicionais de trigo foram obtidas até cerca de 1950, atualmente sem importância comercial. O trigo contemporâneo foi obtido a partir do cruzamento de variedades tradicionais e antigas, além de outras gramíneas, e com a utilização de métodos de engenharia genética - principalmente a variedade Triticum aestivum.

Trigo - valor nutricional e calorias

100 g de grãos de trigo secos fornecem cerca de 320 kcal. O teor de proteína das variedades de trigo antigo é muito maior do que o do trigo comum e varia de 18 a 26%, enquanto o trigo moderno contém de 10 a 15% de proteína.

O glúten (basicamente a glutenina e a gliadina que fazem o glúten durante a produção da massa) é a proteína tecnologicamente mais importante do trigo. Tanto no trigo antigo quanto no moderno, o glúten constitui de 70 a 75% da proteína total, o que significa que nas variedades antigas é ainda mais do que no trigo comum.

O poder do glúten (W), no entanto, é completamente diferente. Em variedades antigas, o glúten é muito mais fraco. Sua potência é fixada em 100, enquanto no trigo moderno - 300.

A criação de cruzamentos subsequentes de trigo ao longo da história levou à produção de grãos mais ricos em amido. O trigo moderno é mais rico em carboidratos totais do que seus ancestrais e, portanto, também em amido e fibras. No entanto, contém menos vitaminas e minerais.

Os resultados são contraditórios em estudos sobre o conteúdo de polifenóis, ácidos fenólicos e outros compostos bioativos. Algumas fontes relatam níveis muito mais elevados dessas substâncias em variedades de trigo antigas, outras muito comparáveis ao trigo moderno.

Estudos de revisão enfatizam que o clima e o solo têm um grande impacto no conteúdo de compostos bioativos. Portanto, é difícil comparar ensaios individuais.

Valor nutricional do pão de trigo, emmer e einkorn

Ingrediente nutriente	Pão de trigo	Emmer	Einkorn
Proteína	14,2	19,3	18 - 20
Gordura	2,1	2,8	4,2
Amido	67,8	64	60,8
Cinza	2,0	2,9	3,3
Fósforo	396	350	415
Potássio	432	420	390
Manganês	3,8	472	4,4
Ferro	4,6	2,9 – 5,1	4,7
Zinco	3,3	1,3 – 3,4	5,5
Cobre	0,4	Sem dados	0,64
Selênio	70,7	3,3 – 23,8	27,9
Tiamina	0,37	0,5	0,5
Riboflavina	0,071	0,2	0,45
Niacina	0,087	6,8	3,1
Piridoxina	0,22	Sem dados	0,49
Fibra total	14,96	9,2	10,8
Fibra insolúvel	11,3	Sem dados	6,9
Fibra solúvel	1,7	Sem dados	1,7
Β-glucano	0,72	0,36	0,39

Variedades de trigo antigas e variedades modernas

As primeiras diferenças entre as variedades de trigo antigas e modernas são visíveis a olho nu. Os grãos de trigo comum são muito maiores e o grão é menor (aproximadamente 50 cm em vez de 150 - 180 cm nas variedades antigas). As variedades de trigo antigas diferem das variedades de trigo modernas em termos de genoma.

O trigo mais antigo, ou einkorn, tem um único genoma denominado A e é diplóide (em cada célula, exceto nos gametas, há duas cópias do genoma, escritas como AA). O genoma do einkorn é composto por 14 cromossomos. Emmer e as variedades de trigo produzidas nos séculos 18 e 19 são tetraplóides. Eles têm 28 cromossomos e dois genomas - AABB.

Em contraste, o trigo para pão moderno é hexaplóide, tem 42 cromossomos e três genomas - AABBDD. Hexaplóides não existem na natureza, eles foram criados por intervenção humana. Variedades de trigo antigas e modernas têm valor nutricional semelhante.

Emmer e einkorn contêm ainda mais glúten do que pão de trigo, mas é um glúten com uma estrutura completamente diferente, muito mais fraco, mais fácil de digerir e menos tóxico. Também se sabe que o trigo hexaplóide é muito mais perigoso para pessoas que sofrem de doença celíaca.

O genoma D nele presente é o principal responsável pela toxicidade do trigo para pacientes com doença celíaca. No entanto, mesmo os diploides e tetraploides do trigo contêm proteínas que são prejudiciais a eles, portanto não podem ser incluídos na dieta para a doença celíaca.

Até o momento, não há muitos estudos comparando os efeitos do consumo de pão de trigo na saúde e variedades antigas. No entanto, a literatura disponível indica que a substituição do pão de trigo por trigo velho não só não tem efeito pró-inflamatório, como pode até ter propriedades anti-inflamatórias e antioxidantes. No entanto, esse problema certamente requer uma análise aprofundada.

Leia também: grãos antigos (antigos, antigos) - einkorn, emmer e mais

A história do cultivo do trigo

O trigo pertence à família das gramíneas selvagens Triticeae. As variedades mais antigas de trigo, ou seja, einkorn e emmer, cresciam no oeste da Ásia e no norte da África há pelo menos 75.000 anos. O cultivo do trigo pelas primeiras pessoas sedentárias data de 9 a 10 mil anos atrás.

Desde então, o homem passou a selecionar, selecionar para a próxima semeadura as sementes com os melhores parâmetros - as maiores, que não se desintegram e são mais fáceis de descascar. Assim começou o processo de melhoramento gradual do grão - adequando-o às necessidades humanas.

Um grande avanço na diversificação e o surgimento de novas variedades de trigo foram as descobertas de Grzegorz Mendel no século XIX, que deram origem à genética. Até o início do século 21, novas variedades de trigo eram obtidas pelo cruzamento de duas variedades de trigo ou trigo e outras gramíneas que apresentavam as características desejadas (resistência a doenças, resistência a parasitas, frio, tamanho do grão, altura do caule, etc.) e observando as características do híbrido.

Métodos modernos de engenharia genética têm permitido a inclusão no genoma de uma variedade de genes específicos responsáveis pelas características desejadas, como o conteúdo de proteína ou resistência a fungos.

Todas as variedades de trigo cultivadas hoje são derivadas do trigo selvagem einkorn (Triticum monococcum), cujo material genético é registrado em 14 cromossomos. Cruzar o trigo einkorn com outra grama de 14 cromossomos produz variedades de trigo com 28 cromossomos.

O único trigo selvagem com 28 cromossomos é o emmer selvagem (Triticum dicoccoides). Emmer selvagem cresce nas áreas do norte de Israel, oeste da Jordânia, Líbano, sul da Turquia, oeste do Irã, norte do Iraque e noroeste da Síria. Há também um emmer cultivado (Triticum dicoccum).

O trigo duro com o qual são feitos a massa e o cuscuz foi obtido pelo cruzamento do Emmer. As variedades modernas de trigo cultivadas hoje têm 42 cromossomos. Todos foram recebidos por humanos. Eles são híbridos de variedades de trigo com 28 cromossomos com trigo de 14 cromossomos de crescimento selvagem ou com outras espécies de grama.

As variedades contemporâneas de trigo para panificação eram produzidas cruzando-se um emmer com uma cabra com pontas. Essa grama é a fonte dos genes exclusivos da glutenina que permitem a formação do glúten e o cozimento do pão como o conhecemos hoje.