Margarina - é saudável? Composição e valores nutricionais

A margarina está associada à gordura vegetal em quase todas as pessoas. Na maioria das vezes, a margarina é feita de óleos vegetais como óleo de girassol, óleo de palma, óleo de milho, óleo de soja, óleo de colza ou óleo de semente de algodão, mas qualquer gordura animal que não seja láctea pode ser usada para fazer margarina. Portanto, às vezes você pode encontrar óleo de peixe na composição das margarinas. Margarinas duras se parecem com manteiga, mas são as margarinas macias que são usadas para espalhar. Margarina é saudável? Confira a composição de margarinas selecionadas disponíveis no mercado polonês.

Índice:

Margarina - como é feita?
Margarina - a composição das margarinas disponíveis no mercado
Gorduras trans em margarinas
Margarina e colesterol
Margarinas são saudáveis?

Margarina, de acordo com a definição legal, é um produto obtido a partir de gorduras vegetais e / ou animais com teor de gordura não inferior a 80% e não superior a 90%. Existem também margarinas com três quartos de gordura - de 60 a 62% e margarinas semidesnatadas - de 39 a 41% de gordura. Os produtos que não se enquadram em nenhuma das categorias de teor de gordura são classificados como X% de gorduras para barrar.

Margarina - como é feita?

Basicamente, as margarinas podem ser divididas em duras (em cubos) e moles (xícara). Margarinas duras se assemelham à manteiga na aparência, são usadas principalmente em panificação e fritura e na indústria de alimentos para a produção de bolos, biscoitos, bolachas, sopas e molhos em pó, sorvete, queijo derretido, fast food, fritar donuts em confeitaria, produção de frituras, etc. Eles contêm eles normalmente variam de 60 a 80% de gordura.

Margarinas moles são usadas principalmente para barrar. Em temperatura ambiente, eles são um sólido macio que se espalha facilmente e não solidifica na geladeira. Eles geralmente contêm 25 a 60% de gordura.

Até recentemente, o único método de produção de margarina usado era a hidrogenação parcial (endurecimento, hidrogenação) das gorduras. Para endurecer a gordura, os óleos líquidos são saturados com hidrogênio na presença de um catalisador e sob alta pressão. Nessas condições, o hidrogênio se liga a ligações duplas (insaturadas) nas cadeias de ácidos graxos, convertendo-as em ácidos graxos saturados com ligações simples. Isso faz com que a consistência da gordura mude de líquida para sólida.

O efeito desvantajoso do processo de hidrogenação é a formação de ácidos graxos trans (dois hidrogênios ligados aos dois carbonos formando uma ligação dupla estão localizados "diagonalmente" um em relação ao outro; um hidrogênio "sob" o carbono e o outro "sobre" o carbono adjacente).

Atualmente, os produtores de margarina abandonam cada vez mais o processo de hidrogenação em favor da transesterificação (interesterificação, interesterificação). É um método que permite obter margarinas com as propriedades desejadas, mas ao mesmo tempo quase totalmente isentas de gorduras trans.

Esse processo causa a troca de ácidos graxos dentro de uma molécula de gordura ou entre partículas. Isso leva a uma distribuição uniforme dos ácidos graxos nos triglicerídeos, o que altera o ponto de fusão da mistura de gorduras sem alterar sua composição.Já 18% da gordura transesterificada é capaz de reter 82% da gordura líquida, mantendo a consistência do produto sólido.

Margarina - a composição das margarinas disponíveis no mercado

A composição das margarinas não é idêntica em todos os casos, mas a tecnologia de produção faz com que nas margarinas, além dos óleos vegetais, claro, haja água, sal, um emulsificante que mantém a emulsão água-óleo com baixo teor de gordura, um corante (na maioria das vezes caroteno natural), vitaminas (as margarinas são enriquecidas com eles) e regulador de acidez.

Exemplos de composições de margarina selecionadas são as seguintes:

Margarinas macias

Quadro clássico: óleos vegetais (óleo de colza (45%), óleo de palma), água, leitelho em pó, sal (0,3%), emulsionantes (mono- e diglicerídeos de ácidos graxos, lecitinas), conservante (sorbato de potássio), ácido (ácido cítrico), sabor natural, vitaminas A, vitamina D e vitamina E, cor (carotenos), teor de gordura 60%
Smakowita de Luxe: óleos e gorduras vegetais (colza, sementes de girassol torradas em proporções variáveis, óleo de palma, óleo de coco, óleo de trigo - 0,1%), água, emulsionantes (mono e diglicerídeos de ácidos graxos, lecitinas), sal (0 , 3%), aromas, regulador de acidez (ácido cítrico), vitaminas (A, D, E), cor (carotenos), teor de gordura: 60%
Saboroso sabor amanteigado de margarina: água, óleos vegetais e gorduras (colza virgem - 25%, palma, coco), emulsionantes (mono e diglicerídeos de ácidos graxos, poliricinoleato de poliglicerol), manteiga de leite (0,5%), sal ( 0,5%), aroma, regulador de acidez (ácido cítrico), vitaminas (A, D, E), cor (carotenos), teor de gordura: 39%
MR Famous Plant: óleos vegetais (colza, girassol - 24%), gorduras vegetais (palma, coco), água, soro de leite em pó (de leite), emulsionantes (mono e diglicerídeos de ácidos graxos, lecitina de girassol, mono e diglicerídeos de ácidos ácidos graxos esterificados com ácido cítrico), sal (0,15%), regulador de acidez (ácido cítrico), sabor, vitaminas (A, D), cor (carotenos), teor de gordura 80%
Optima Cardio: óleos e gorduras vegetais (colza, palma, coco), água, ésteres de esteróis vegetais (esteróis vegetais 5,4%), emulsionantes (mono e diglicerídeos de ácidos graxos, lecitinas), sal (0,5%), sabor , regulador de acidez (ácido cítrico), vitaminas (A, D), cor (carotenos), teor de gordura: 60%
Benecol Classic: óleo de colza, água, ésteres de estanóis vegetais (6,6 g / 100 g estanóis vegetais), gordura vegetal (palma), emulsionantes (mono e diglicerídeos de ácidos graxos, lecitina de girassol), sal (0,5%), sabores naturais, regulador de acidez (ácido cítrico), cor (carotenos), vitamina A, vitamina D2, teor de gordura 59%

Margarinas duras

Bielmar PALMA: óleos vegetais - óleos de girassol e colza em proporções variadas, palma 15,9%, gordura de colza parcialmente hidrogenada, água, leite azedo, sal (0,3%), açúcar, emulsionantes (mono e diglicerídeos de ácidos graxos, mono - e diglicerídeos de ácidos graxos esterificados com ácido cítrico, lecitina de girassol), sabor, cor (urucum), regulador de acidez (ácido cítrico), vitaminas A e D3, teor de gordura: 80%
Kasia Gordura vegetal: óleos vegetais (palma, colza, girassol, em proporções variáveis), água, emulsionantes (lecitinas (girassol), mono e diglicerídeos de ácidos graxos), preparação de soro de leite (LEITE), sal (0,2%), sabores , ácido (ácido cítrico), vitaminas A e D, cor (carotenos), teor de gordura 72%
Margarina Z Kruszwicy Mleczna: óleos e gorduras vegetais (palma, colza e girassol em proporções variáveis, coco), água, leite desnatado (10%), emulsionantes (mono- e diglicerídeos de ácidos graxos, mono- e diglicerídeos de ácidos graxos esterificados com ácido cítrico, lecitinas), sal (0,3%), conservante (sorbato de potássio), regulador de acidez (ácido cítrico), sabor, cor (urucum), vitaminas (A, D), teor de gordura 60%

A composição de ácidos graxos das margarinas não é constante. Depende do tipo de óleo utilizado, do tipo de margarina e do método de produção.

A análise de 2013 que examinou a composição de ácidos graxos das margarinas disponíveis no mercado polonês mostrou os seguintes resultados:

produtos	% De teor de gordura	Soma de ácidos saturados	Soma de ácidos monoinsaturados	Soma de ácidos poliinsaturados	A soma dos ácidos trans
Margarinas duras
Maryna	80	26,30	62,31	11,39	21,60
Palma de Kruszwica	80	43,24	38,68	18,08	5,81
Uma palmeira com uma mulher negra	80	46,41	42,45	11,14	26,63
Katie	75	47,42	41,43	11,15	0,40
Bolo	70	47,59	41,04	11,37	0,36
Uma boa anfitriã	70	22,36	53,18	24,46	0,28
Leitoso	60	47,08	41,01	11,91	0,38
Palma	60	47,55	41,25	11,20	0,33
Delma para panificação	60	30,66	53,80	15,54	0,27
Média	70,6	39,85	46,13	14,03	6,23
Margarinas macias
Benecol	60	32,20	52,45	15,35	0,74
Daria	55	35,46	32,10	32,44	4,32
Dona de casa	40	30,20	54,82	14,98	0,68
O quadro da ideia	39	25,48	56,26	18,26	0,86
Vita	30	29,99	54,16	15,85	0,82
Miss figura	30	31,63	53,64	14,73	2,15
Adela	25	29,83	56,58	13,59	0,71
Ola	25	34,31	52,32	13,37	0,67
Delma para sanduíches	20	30,92	54,08	15,00	0,35
Óleo vegetal	80	29,42	54,36	16,22	11,04
Vegetal extra	30	21,88	64,62	13,50	12,02
Exquisite 75%	75	19,61	66,49	13,90	15,46
Vegetal	75	33,70	52,09	14,21	0,60
Vegetal delicioso	75	40,59	46,45	12,96	0,33
Média	47,1	30,37	53,60	16,03	3,63

A soma dos ácidos graxos saturados em margarinas moles chega a aproximadamente 20-30% de todos os CTs, enquanto em margarinas duras - 30-50%. Os ácidos graxos monoinsaturados constituem 30-60% das gorduras na margarina e os ácidos graxos poliinsaturados 10-20%.

A maior diferenciação diz respeito aos ácidos graxos trans prejudiciais à saúde. A maioria das margarinas leves contém menos de 1% de trans KT. No entanto, ainda existem margarinas, principalmente as duras, que contêm quantidades significativas desse ingrediente.

Vale a pena saber

Uma breve história da margarina

Margarina foi inventada na França por Hippolytus Megges-Mouries em resposta ao apelo de Napoleão para travar a guerra franco-prussiana. Devido à grande escassez de manteiga, foi necessário inventar uma alternativa barata para soldados e trabalhadores franceses. A primeira margarina foi patenteada em 1869 e era feita de sebo bovino misturado com leite.

Em 1902, o alemão Wilhelm Normann patenteou o método de endurecimento de óleos vegetais por hidrogenação, que aumentou significativamente a produção de margarina, por torná-la independente da disponibilidade de sebo bovino. A partir de 1969, nos Estados Unidos e em alguns países europeus, a produção de margarina e manteiga começou a atingir níveis semelhantes. O uso diário da margarina foi popularizado pela teoria de que o consumo de manteiga e gorduras animais aumentava o risco de doenças cardíacas, aterosclerose, ataques cardíacos e derrames. No início do século 21, as margarinas se tornaram extremamente populares nas residências e na indústria.

Atualmente, o interesse dos consumidores pela manteiga volta a aumentar, o que está associado à divulgação de resultados de pesquisas científicas que indicam que o consumo de gorduras vegetais insaturadas em troca de gorduras animais saturadas não reduz o risco de doenças cardíacas. Cada vez mais pessoas optam por produtos naturais de composição curta e método de produção simples, como a manteiga em vez da margarina.

Gorduras trans em margarinas

Consumidos com alimentos, os isômeros de ácidos graxos trans aumentam o nível de colesterol LDL. "Colesterol ruim" e níveis mais baixos de colesterol HDL. "Bom colesterol") no soro sanguíneo. Eles são um fator de risco reconhecido para doenças cardiovasculares.

A ingestão excessiva de gorduras trans contribui para o distúrbio da síntese de ácidos graxos poliinsaturados de cadeia longa, um risco aumentado de desenvolver diabetes tipo 2, câncer e em bebês e crianças pequenas - asma, rinite alérgica e dermatite atópica.

Ao olhar para as margarinas, deve-se fazer uma distinção entre duras, em cubos, semelhantes a manteiga e mais comumente usadas em panificação, e margarinas macias com uma consistência mais fluida, vendidas em copos e recipientes de vários tamanhos, usados para espalhar.

O conteúdo de isômeros de ácidos graxos trans prejudiciais neles varia muito. As gorduras trans desempenham um papel semelhante nas margarinas como os ácidos graxos saturados da manteiga - são responsáveis pela consistência sólida. Portanto, quanto mais dura uma margarina, mais gorduras trans ela contém.

Se quiser evitar a compra de margarina que contenha trans KT, também pode levar em conta o preço. As margarinas mais caras, especialmente as moles e tidas como benéficas para o coração, são feitas principalmente por interesterificação e não contêm gorduras trans. No entanto, você deve sempre ler a composição para ter certeza. Se a margarina contém óleos vegetais parcialmente hidrogenados / hidrogenados, certamente também contém trans KT.

Os últimos 12 anos trouxeram uma revolução em termos de conteúdo de trans KT nas margarinas. Em 2004, o teor médio de gorduras trans nas margarinas industriais (utilizadas em frituras, para confecção de doces, fast food etc.) era de 7,1% de todas as gorduras e, atualmente - 1,1%.

Nas margarinas moles, a quantidade de gordura trans não é superior a 1% da gordura total (geralmente até 0,5 g / 100 g). As margarinas duras contêm muito mais KT trans - de 1,5 a 2 g / 100 g, portanto a tendência é muito positiva, pois há alguns anos era possível encontrar margarinas duras contendo até 15 g de gorduras trans por 100 g.

A Organização Mundial da Saúde lançou um projeto que até 2023, as gorduras trans de óleos hidrogenados devem ser removidas de todos os recursos alimentares.

Margarinas e colesterol

Margarinas não contêm colesterol e também fornecem pequenas quantidades de ácidos graxos saturados em comparação com a manteiga. Margarinas moles nos anos 1970 se tornaram um substituto da manteiga muito popular devido à teoria de que as gorduras animais saturadas aumentam o colesterol no sangue, promovem a aterosclerose, ataques cardíacos e outras doenças cardiovasculares.

Nos últimos 12 anos, vários tipos de margarinas destinadas a pessoas com colesterol alto surgiram no mercado. Os óleos vegetais são naturalmente ricos em fitoesteróis com uma estrutura semelhante ao colesterol, e as margarinas de colesterol são adicionalmente enriquecidas com esteróis e estanóis vegetais.

Esses compostos reduzem os níveis de LDL no sangue e o colesterol total porque reduzem sua absorção. No entanto, essa ação só é eficaz quando o colesterol e os fitoesteróis são consumidos em um curto período de tempo.

O consumo de 1-3 g de fitoesteróis por dia é recomendado para pessoas com risco aumentado de aterosclerose. Produtos enriquecidos em esteróis e estanóis vegetais não devem ser consumidos por pessoas com níveis normais de colesterol.

Margarinas são saudáveis?

É difícil responder com clareza à questão de saber se margarinas são saudáveis. Embora muitos produtores estejam mudando seus métodos de produção para aqueles que eliminam as gorduras trans, ainda podemos encontrar quantidades significativas desses ácidos graxos prejudiciais nas margarinas duras.

Além disso, as margarinas são produtos altamente processados com uma composição longa que pouco tem a ver com a origem natural. Substituir manteiga por margarina, com base em novos relatórios científicos, não tem efeito real na redução do risco de aterosclerose e doenças cardíacas, e margarinas duras contendo trans KT aumentam esse risco.

Óleos vegetais não refinados, abacates, nozes e sementes são certamente uma fonte muito mais saudável de ácidos graxos insaturados recomendados na dieta por muitas organizações.