A culinária sem trigo na prática. Como cozinhar com uma dieta sem glúten?

Por que desistir do glúten é uma boa ideia não apenas para pessoas com doença celíaca? O que você pode ganhar eliminando o trigo e outros grãos que contêm glúten de sua dieta? É possível preparar pratos saborosos com uma dieta sem glúten sem mudar completamente seus hábitos culinários? Pedimos a Marta Szloser e Wanda Gąsiorowska - as autoras do livro "Cozinha polonesa sem trigo", que contém mais de 300 receitas caseiras de pratos sem glúten.

- A abstinência do glúten, mesmo que por pouco tempo, permite verificar na própria pele, ou melhor, na sua saúde e bem-estar, tudo o que é dito na mídia sobre comer produtos sem glúten e o que pode ser lido ou ouvido nas declarações de especialistas da área de medicina e dietética. Fizemos nossas primeiras observações após algumas semanas eliminando o glúten da dieta. Os problemas de saúde começaram a desaparecer gradualmente, o bem-estar melhorou, os pensamentos se iluminaram, o metabolismo foi regulado e, com isso, o peso corporal, a imunidade corporal aumentou. As observações subsequentes confirmaram completamente o acerto da nossa decisão e colocaram o glúten em uma posição perdedora - escrevem Marta Szloser e Wanda Gąsiorowska, autoras do livro "Cozinha polonesa sem trigo" (editora Bukowy Las). O que os levou a ficar sem glúten, apesar de não sofrerem de doença celíaca?

Qual foi a inspiração para escrever o livro Polish Cuisine without Wheat e no que o Dr. William Davis está envolvido?

Marta Szloser: Excluí o glúten da minha dieta antes mesmo de ler "Dieta sem trigo" (semelhante a Wanda), mas os livros do Dr. Davis - "Dieta sem trigo" e "Cozinha sem trigo" - foram extremamente importantes para mim. Eles confirmaram que estou no caminho certo. Porém, as receitas postadas ali não eram suficientes para mim, então comecei a criar minhas próprias receitas, que publiquei no blog de culinária. Depois de algum tempo, a editora Bukowy Las, com quem tive o prazer de trabalhar antes, foi convidada a escrever um livro que seria uma continuação dos livros de Davis, mas com um claro sotaque polonês. Concordei na hora e convidei a Wanda para o projeto, que, além de receitas interessantes, também contribuiu com dicas alimentares valiosas desde a parte inicial até a publicação.

Que mudanças você notou em seu corpo depois de mudar para uma dieta sem glúten? O que exatamente mudou?

Wanda Gąsiorowska: Melhorar o seu bem-estar inclui humor alegre e uma onda de vitalidade - acordar facilmente pela manhã, vontade de descansar ativamente. A digestão é mais rápida. Sem sonolência e sem sensação de transbordamento após comer. Dentro de 1-3 horas, dependendo do tipo de refeição, a sensação de "estômago vazio" e uma fome leve e não fatigante voltam. O problema da constipação deixou de existir. Ambos vimos uma diminuição no peso e sua estabilização permanente em um novo nível. Os resfriados sazonais se tornaram raros e, quando os sintomas aparecem, podemos combatê-los facilmente com remédios naturais. No meu caso, mais de meio ano após a suspensão do glúten, a inflamação recorrente da mucosa oral, a chamada aftas. Marta se livrou da erupção alérgica e sua tez melhorou muito. Mas deve ser enfatizado que cada um de nós, além do glúten, também eliminou açúcar da cozinha (em favor da estévia e do xilitol), laticínios de vaca e todos os ingredientes eletrônicos prejudiciais.

Por que o glúten não é prejudicial apenas para pessoas alérgicas?

W.G.: O glúten é uma fração de muitas proteínas. Entre eles, a gliadina contida no trigo mostra o efeito inflamatório mais forte, ou seja, danifica células do corpo (também fora do sistema digestivo), não apenas em pessoas com diagnóstico de doença celíaca, alergias ou sensibilidade ao glúten. O número de sintomas atípicos causados ​​pela reação do corpo às proteínas do glúten, documentados por observações médicas, é tão grande que é impossível listar todos aqui. Enxaquecas, doenças cardiovasculares e esqueléticas, distúrbios metabólicos, incluindo obesidade, são apenas alguns exemplos. As proteínas do glúten também são precursoras (fontes) de opióides alimentares (exorfinas). No trato digestivo, essas proteínas são quebradas em polipeptídeos chamados exorfinas, ou compostos semelhantes à morfina que se ligam aos mesmos receptores opióides no cérebro que outras drogas. A forma de vício que eles causam inclui aumento do apetite levando à obesidade e todas as doenças relacionadas.

Comer trigo prejudica a todos? Quem deve evitar isso especialmente?

W.G .: Além de celíacos e pessoas com alergias e hipersensibilidade ao glúten, o trigo deve ser evitado por qualquer pessoa interessada em dieta como forma de cuidado preventivo de saúde. Outros grupos para os quais recomendaríamos uma dieta sem glúten são pessoas doentes (independentemente do tipo de doença) e crianças - quanto mais jovens, mais suscetíveis a reações alérgicas após comer trigo.

É possível excluir completamente o trigo da cozinha polaca tradicional que se baseia nele?

W.G.: Claro! Cereais sem glúten - trigo sarraceno, arroz, produtos de painço (painço) - são conhecidos e usados ​​na culinária polonesa há muito tempo. Além do mais, é o trigo, constantemente modificado geneticamente para aumentar a produtividade, em grande parte deslocado esses pseudo-grãos, tão saudáveis ​​e benéficos para o corpo humano. Felizmente, agora eles voltam a favorecer cada vez mais rápido.

Quais são alguns exemplos de produtos que podem substituir o trigo para tornar as refeições mais fartas e nutritivas?

M.Sz.: A eliminação do trigo e de quaisquer produtos contendo glúten da dieta abriu nossos olhos para a abundância de substitutos disponíveis. Em vez de fazer tudo com trigo - pão, panquecas, bolinhos, massas, bolos - agora usamos uma grande variedade de ingredientes. Entre outros, trigo sarraceno, painço (milheto), arroz, amaranto, quinua, milho, todas as nozes, sementes e leguminosas, muitas vezes também linhaça. Além disso, há uma grande variedade de vegetais e frutas poloneses e um pouco de exotismo. Não estamos perdendo nada. Esses produtos podem ser usados ​​para preparar qualquer prato que comemos e gostamos na versão de trigo. A sua diversidade fornece-nos todos os nutrientes necessários, e a riqueza de texturas e sabores até então desconhecidos faz com que a nossa cozinha não seja monótona!

Os produtos necessários para preparar refeições sem glúten estão facilmente disponíveis em nosso mercado? Qual é o custo deles?

M.Sz.: Muitos produtos prontos, como pão, pãezinhos, biscoitos, são muito caros. Mas também sua composição deixa muito a desejar. Eles não contêm glúten, mas os mais comuns são o açúcar, o xarope de glicose-frutose, a gordura vegetal hidrogenada e uma longa lista de aditivos eletrônicos prejudiciais. Os produtos acabados parecem ser mais baratos. É muito mais vantajoso comprar os ingredientes necessários e fazer você mesmo o pão ou o bolo. Isso é muito fácil de calcular e comparar com os preços dos itens da loja. Cozinhar e assar em casa tem uma vantagem adicional - sabemos exatamente quais ingredientes usamos. A qualidade dos alimentos afeta a saúde e isso não tem preço! Obviamente, a farinha de trigo sarraceno é mais cara do que a farinha de trigo. O xilitol é mais caro do que o açúcar e a manteiga de verdade é mais cara do que a margarina, mas você só precisa dar uma olhada em várias lojas, inclusive online, comparar preços por quilograma / litro, comprar embalagens econômicas grandes ou diretamente do produtor (por exemplo, farinha, laticínios, vegetais) . De qualquer forma, a disponibilidade de produtos de boa qualidade está cada vez melhor conosco. Quase da noite para o dia, observamos um aumento de artigos interessantes em supermercados, e até lojas locais, bem como seções sem glúten, sem açúcar e ecológicas. A consciência nutricional dos poloneses está crescendo. Cada vez mais pessoas entendem que é melhor comer menos e de melhor qualidade. Tanto os produtores quanto as lojas devem enfrentar esse desafio. A oferta continuará crescendo, então os preços ficarão cada vez mais competitivos.

Excluir o trigo do cardápio significa abrir mão de seus pratos e sabores favoritos?

W.G.: É apenas um estágio temporário. Os novos sabores que aparecem com os cereais naturalmente sem glúten são simplesmente diferentes e, como todos os sabores, podem se tornar viciantes com o tempo. Tanto é verdade que o sonho do trigo perde completamente o apelo.

M.Sz.: Excluir o trigo, ou mesmo o glúten, não significa abrir mão de seus alimentos favoritos.Mesmo que a princípio pareça impossível preparar um prato sem glúten, como bolinhos, pizza ou massa quebrada, ele acaba dando certo, apenas encontrando as proporções certas de ingredientes. Conseguimos, e apresentamos os frutos do nosso trabalho no livro Cozinha Polonesa sem Trigo, onde você poderá encontrar receitas de pãezinhos, bolos, biscoitos ou macarrão. Esperamos que os poloneses gostem deles.

Da introdução do livro: “Não somos celíacos, mas há quase dois anos ambos mudamos para uma dieta sem glúten preferida e não se espera que desistamos dela. (...) Não experimentamos os sintomas desagradáveis ​​da doença celíaca, mas sabemos Com que problemas os celíacos lutam todos os dias nas lojas, restaurantes e na própria cozinha. Dieteticamente, funcionamos como eles. Esperamos que as receitas contidas no livro - são mais de 300 - compostas por nós de raiz, encontradas em cadernos antigos, tenham recebido de amigos ou adaptados do trigo ao sem glúten, vão apelar aos celíacos e diversificar o seu cardápio, e quem se alimenta "normalmente" vai encorajar até uma pequena experiência sem glúten ".

Marta Szloser, Wanda Gąsiorowska, "cozinha polonesa sem trigo", editora Bukowy Las, Wrocław 2014