EL ORÉGANO, campeão em antioxidantes e antimicrobianos

Ajuda a prevenir a oxidação dos alimentos e o crescimento de bactérias patogênicas.

Um dos principais desafios da indústria de alimentos é prolongar a vida útil dos produtos sem perder seu sabor ou propriedades nutricionais. Pesquisas publicadas no Journal of Food Sciences mostram que a adição de algumas gotas de óleo essencial de orégano ao azeite extra-virgem ajuda a protegê-lo da oxidação e preserva suas propriedades nutricionais e sensoriais, como aroma e sabor.

Pesquisadores do Instituto Multidisciplinar de Biologia Vegetal (IMBIV, CONICET-UNC), responsável por Nelson Grosso, trabalham há anos no desenvolvimento de antioxidantes naturais. "Buscamos impedir que os lipídios (gorduras) dos alimentos se oxidem, gerando maus odores e causando compostos com certo grau de toxicidade para o organismo", explica o pesquisador do CONICET.

No decurso de suas pesquisas, eles decidiram começar a trabalhar com azeite extra-virgem, um produto de alto valor comercial. Quando os ácidos graxos que ele contém oxidam - ou seja, eles reagem com o oxigênio - o óleo fica rançoso, com aroma e sabor desagradáveis, e, portanto, não é adequado para comercialização.

Para evitar esse processo, eles adicionaram óleo essencial de orégano a uma taxa de meio grama por quilo de azeite. As amostras foram armazenadas por 126 dias em temperatura ambiente e durante esse período foram avaliadas suas propriedades organolépticas, ou seja, sabor e aroma. Para fazer isso, os pesquisadores treinaram um painel sensorial composto por seis a dez 'juízes sensoriais'.

"Os instrumentos de medição são os sentidos das pessoas, e trabalhamos por oito meses na calibração", explica Grosso. Uma vez sintonizados, os 'provadores' testavam as amostras a cada 21 dias para determinar seu sabor, pungência (ou seja, sabor picante), amargura, sabor de orégano e ranço.

Os resultados indicam que o óleo essencial de orégano ajudou a prevenir a oxidação do azeite sem interferir com seu cheiro e sabor originais. Também reduziu os processos de degradação das amostras expostas à luz solar e prolongou sua vida útil.

"O óleo de orégano é um conservante muito bom em dois aspectos: como antioxidante e antimicrobiano. Pode ser usado em muitos alimentos, especialmente naqueles em que o sabor do orégano não interfere. Por exemplo, se adicionado a um chocolate, não será positivo., mas pode ser em creme de queijo ou azeite ", diz Grosso.

Sebastián Dambolena, pesquisador assistente do CONICET do IMBIV, trabalha com antioxidantes naturais. Segundo o especialista, em geral os óleos essenciais têm boas propriedades antioxidantes e antimicrobianas. No entanto, ser muito aromático pode alterar o cheiro e o sabor de alguns alimentos.

"Neste trabalho, eles avaliam, com um painel sensorial treinado, as características do óleo com e sem a adição de óleo essencial de orégano", diz ele, "e os resultados obtidos são impressionantes, pois melhoram os atributos organolépticos dos óleos suplementados".

Grosso e sua equipe já estão trabalhando com produtos como amendoim, que têm quase 50% de gordura natural. Durante o processo de preparação de amendoins fritos com sal, ele absorve grandes quantidades de óleo de fritura e, após o cozimento, é adicionado mais óleo para que o sal adira.

"Nesse último processo, usamos óleo essencial de orégano e obtivemos resultados muito bons como antioxidante. Além disso, este produto pode ser comercializado com sabores diferentes, e o orégano é um sabor muito atraente para os consumidores", diz Grosso. Juntamente com sua equipe, eles também estão realizando experiências com grãos de girassol e salsichas, como salame, ambos com resultados muito bons.

Natural ou sintético?

Um dos principais benefícios do óleo essencial de orégano é que ele é um antioxidante natural disponível no mercado e, segundo Dambolena, poderia ser uma alternativa eficaz para substituir os desenvolvidos em laboratórios.

"Existem numerosas bibliografias que atribuem efeitos tóxicos aos antioxidantes sintéticos - em certas quantidades - e, embora sua dose seja geralmente limitada, o homem é diariamente exposto a grandes quantidades desses agentes, que são usados ​​como conservantes em alimentos e cosméticos", explica ele. .

Os óleos essenciais naturais são então posicionados como uma alternativa interessante para sua segurança, a ampla aceitação que eles têm entre os consumidores e sua atividade antimicrobiana.

Suas propriedades antioxidantes, além de prolongar a vida útil dos alimentos, têm impacto na saúde. Estudos anteriores mostram que esses produtos ajudam a fortalecer o sistema imunológico e têm atividade antiparasitária e bactericida.