Açúcar de cana - é saudável? Acredita-se comumente que o açúcar de cana é muito melhor em termos de propriedades para a saúde do que o açúcar branco ou mascavo. Enquanto isso, descobriu-se que isso não é totalmente verdade. Verifique os efeitos do açúcar de cana na saúde, quantas calorias ele possui e suas vantagens e desvantagens.
Índice:
- Açúcar de cana - propriedades, calorias
- Açúcar de cana - é saudável?
- Açúcar de cana cru - gur, desi, panela
- Cana e açúcar branco - diferenças
- Cana e açúcar mascavo - diferenças
- Açúcar de cana - produção
- Açúcar de cana - aplicação
A cana-de-açúcar é o açúcar feito da cana-de-açúcar (Saccharum officinarum L.) - uma planta gramínea alta que atinge uma altura de 2,5 a 4 metros, originalmente encontrada em regiões tropicais e subtropicais.
O açúcar de cana tem sabor e sabor característicos de caramelo. Provém dos ingredientes do caldo da cana: ácidos orgânicos, acetaldeído e álcoois. O açúcar de cana está mais frequentemente disponível na forma de cristais, como açúcar branco e mascavo. Existem muitas variedades disso. Pertencem a eles:
- xarope de cana não cristalino - xarope espesso de cor dourada a marrom escura, contendo até 50% de sacarose
- cristais de açúcar refinado - branco ou marrom com um teor de sacarose de até 99%
- açúcar não centrifugado - açúcar granulado, que contém melaço e aproximadamente 80% de sacarose, tem uma cor que vai do marrom amarelado a quase preto, em várias regiões é conhecido por outros nomes: açúcar mascavo na África, gur na Índia e Bangladesh, desi no Paquistão, chancaca em Peru, panela na Venezuela, além de piloncillo e rapedura
- Açúcar Demerara - o açúcar spin, obtido após a primeira cristalização do xarope de cana, possui grandes cristais amarelos e consistência pegajosa
- Açúcar muscovado ou Barbados - produto da terceira cristalização do xarope de cana com pequenos grãos marrom-escuros e consistência pegajosa
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Açúcar de cana - propriedades, calorias
O açúcar da cana é principalmente (até 99,9%) sacarose - dissacarídeo feito de moléculas de glicose e frutose. 100 g de açúcar de cana fornecem 387 kcal, e uma colher de chá pesando 4 g - 16 kcal. Não há vitaminas no açúcar de cana refinado e vestígios de minerais estão presentes:
Quantas calorias tem o açúcar de cana? (por 100 g)
| Nutrientes | em 100g |
|---|---|
| valor energético | 387 kcal |
| cálcio | 1 mg |
| potássio | 2 mg |
| flúor | 1 mg |
| selênio | 0,6 μg |
Com um teor de minerais tão baixo, é absolutamente impossível dizer que o açúcar é uma fonte alimentar. O açúcar de cana refinado é pura energia sem nenhum nutriente adicional.
Cubos de açúcar de cana que não foram submetidos à centrifugação e refino têm um efeito ligeiramente diferente na saúde e na experiência gastronômica.
O açúcar de cana não refinado contém menos sacarose (80%) e tem textura, sabor e cheiro diferentes do açúcar refinado.
Açúcar de cana - é saudável?
A Organização Mundial de Saúde recomenda que o consumo de açúcares livres (adicionados) - ou seja, adicionados para adoçar alimentos e bebidas preparados em casa, adicionados no processo de produção de alimentos e presentes em sucos de frutas - não deve ultrapassar 5 a 10% da energia do cardápio diário, o que para uma dieta exemplar 2.000 kcal é igual a 100-200 kcal e corresponde a 7-14 colheres de chá de açúcar.
Comer muito açúcar se traduz em todos os tipos de problemas de saúde. As consequências do consumo excessivo de açúcar podem ser:
- sobrepeso e obesidade
- cárie dentária
- ataques de fome de lobo
- problemas de concentração
O açúcar de cana não é um substituto saudável do açúcar. Assim como o açúcar branco tradicional em aproximadamente 99%. consiste em sacarose e fornece cerca de 400 kcal em 100 g.
- aumento do risco de depressão em adultos
- intensificação de processos inflamatórios de baixa intensidade
- aumentando a dor com artrite
- aumento do risco de artrite reumatóide
- envelhecimento acelerado da pele devido à glicação de proteínas (fragmentos de açúcar ligados a elas)
- fígado gordo
- resistência a insulina
- diabetes tipo II
- aumento do risco de doença cardiovascular
- problemas de ereção
BOM SABER: AÇÚCAR influencia o desenvolvimento do CÂNCER
Açúcar de cana cru - gur, desi, panela
O açúcar bruto é um produto tradicional feito do caldo da cana, feito através do espessamento. É de cor marrom, pegajosa e úmida e é vendida em blocos de vários tamanhos e formas.
O açúcar bruto é produzido em cerca de 25 países e é conhecido por muitos nomes diferentes. incl. açúcar mascavo, gur, desi, chancaca, panela, piloncillo, estupro.
Seu valor nutricional é superior ao da cana-de-açúcar refinada. O açúcar bruto contém aproximadamente 80% de sacarose, uma quantidade nutricionalmente significativa de minerais e polifenóis antioxidantes.
O teor de minerais em 100 g de cana-de-açúcar crua
| Ingrediente mineral | A quantidade de mg em 100 g de açúcar |
| potássio | 454 |
| cálcio | 134 |
| fósforo | 32 |
| magnésio | 103 |
| sódio | 25 |
| ferro | 1,9 |
| manganês | 0,42 |
| zinco | 0,53 |
| cobre | 0,35 |
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Melaço - propriedades e aplicaçãoCana e açúcar branco - diferenças
Comparando o açúcar com a maior disponibilidade nas lojas (ou seja, açúcar refinado), praticamente não há diferenças na composição química entre o açúcar de cana e de beterraba.
Em ambos os casos, é 96-99% de sacarose, acompanhada de uma pequena quantidade de outros ingredientes, principalmente minerais. A composição dos sais minerais pode ser diferente, mas levando em consideração seu conteúdo em comparação com a quantidade de sacarose pura, não tem significado para a saúde.
O açúcar de cana é um adoçante semelhante ao açúcar de beterraba, que é equiparado ao açúcar branco comum.
O açúcar de cana e de beterraba pode ser branco e marrom. Na cana, o melaço que dá a cor marrom e o sabor do caramelo ao açúcar é encontrado naturalmente no caldo da cana e é usado para fazer o açúcar mascavo da cana, enquanto na beterraba o melaço da cana é adicionado no processo de produção.
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A diferença entre o açúcar mascavo refinado de beterraba e o açúcar mascavo de cana só é visível na confeitaria.
Alguns confeiteiros usam apenas cana-de-açúcar, pois acreditam que ela tem um efeito melhor na qualidade final dos produtos. Na verdade, o maior teor de umidade do açúcar mascavo de cana pode afetar a qualidade de produtos de panificação e sobremesas.
Em alta temperatura (160 graus C por 3 horas), o açúcar de beterraba permanece cristalino e fica marrom claro, enquanto o açúcar de cana se torna um líquido marrom escuro.
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Autor: Time S.A
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Descubra maisCana e açúcar mascavo - diferenças
Muitas pessoas pensam que quando polvilham açúcar mascavo no café, adoçam com açúcar de cana. Nada poderia estar mais errado. Este é o açúcar de beterraba que foi primeiro refinado e depois colorido com caramelo. É um pouco mais barato do que o açúcar não refinado, mas muito mais caro do que o branco puro, que não difere em nada além da cor.
O termo “açúcar mascavo” tem sido usado pelos produtores de açúcar de beterraba para enganar os consumidores, sugerindo que se trata de açúcar de cana. Esta é uma maneira inteligente de os fabricantes venderem seus produtos ao preço mais alto possível, portanto, certifique-se de ler os rótulos.
Açúcar de cana - produção
A cana-de-açúcar, a partir da qual o açúcar de cana é produzido, contém 12-15% de sacarose, que é 96-99% da cana-de-açúcar industrial. A cana-de-açúcar não é muito resistente ao armazenamento após o corte e as propriedades do produto obtido se deterioram rapidamente. Assim, a cana-de-açúcar é feita em duas etapas.
Assim que possível, após o corte das plantas, o açúcar bruto é obtido no local de cultivo, transportado para as fábricas apropriadas e produzido o açúcar de cana pronto para o consumo. A sacarose está concentrada no caldo da cana. Além do açúcar, esse suco contém amido e outros polissacarídeos, fragmentos de fibras, flavonóides, antocianinas, proteínas, aminoácidos livres, ácidos orgânicos e sais.
A produção anual mundial de açúcar é de aproximadamente 120x106 toneladas, das quais 70% é produzida a partir da cana-de-açúcar e os 30% restantes da beterraba.Os maiores produtores de cana-de-açúcar são: Brasil, Índia, China, Austrália, México, Tailândia, Paquistão, Cuba, Estados Unidos e África do Sul.
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Os métodos modernos de produção de açúcar de cana incluem as seguintes etapas:
1. Extração do caldo da cana - a cana é cortada em pedaços muito finos que são moídos por trituradores e moinhos para a extração do caldo. No final das contas, 90-95% do suco contido nele é extraído da cana.
2. Clarificação do suco - o caldo de cana é uma mistura contendo cerca de 15% de sacarose, pequenas quantidades de glicose, frutose, proteínas, minerais, ácidos orgânicos, corantes e gomas. É um líquido escuro e opaco que começa a fermentar com o tempo.
Para evitar isso, o suco é clarificado. O suco é purificado por sulfurização (ação com leite de cal e dióxido de enxofre) e saturação com dióxido de carbono.
3. Em seguida, aplicamos a defecação (elevando o pH do suco para 7,2 com adição de cal), a carbonização (removendo a cal não reagida com dióxido de carbono) e a sulfurização com dióxido de enxofre, que ilumina adicionalmente o suco.
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4. Filtragem para remover sedimentos.
5. Concentração e cristalização - o suco é concentrado em um evaporador pela evaporação da água a baixa pressão. O dióxido de enxofre é adicionado novamente e na próxima etapa o suco xaroposo é fervido em um recipiente a vácuo até que os primeiros cristais de açúcar apareçam. O conteúdo do recipiente é transferido para um cristalizador e deixado esfriar lentamente, durante o qual os cristais de açúcar se expandem em tamanho.
6. Separação dos cristais - os cristais, junto com o melaço, são centrifugados para separar o melaço e depois secos. O açúcar assim preparado tem uma cor azulada. Pode ser comido e vendido.
7. Refino de açúcar - nos países desenvolvidos, geralmente é usado o refino, ou seja, a purificação adicional. Para isso, o açúcar é dissolvido em água quente e descolorido com carvão ativado. Em seguida, é filtrado, concentrado sob pressão reduzida e cristalizado.
8. O açúcar bruto é produzido sem as etapas de centrifugação e refino, enquanto na produção do açúcar mascavo, um xarope especial de melaço é adicionado aos cristais de açúcar branco.
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O açúcar é uma matéria-prima muito importante do ponto de vista da indústria alimentícia. Em muitos produtos, é difícil substituí-lo por outro ingrediente sem perder as características organolépticas importantes para o consumidor.
O açúcar de cana dá cor aos produtos caramelizados e assados e evita que os frutos percam a cor. Além disso, tem uma função decorativa - dá brilho aos alimentos, por exemplo cebolas, é utilizada para a produção de esmaltes e diversos tipos de decorações em confeitaria.
Outro uso industrial da cana-de-açúcar:
| Gosto | Textura | Conservante |
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Artigo recomendado:
Invert Sugar é saudável? Propriedades e aplicação de xarope de açúcar e ...Fonte:
- Enciclopédia Britânica, https://www.britannica.com/story/whats-the-difference-between-cane-sugar-and-beet-sugar
- Rein P.W., White cane sugar production, International Sugar Journal, 2009
- Etapas envolvidas na fabricação de açúcar de cana, http://www.biologydiscussion.com/economic-botany/steps-involved-in-manufacturing-cane-sugar-with-diagram/52872
- Produção de açúcar a partir da cana-de-açúcar, http://www.appropedia.org/Sugar_Production_from_Cane_Sugar_(Practical_Action_Technical_Brief)
- Como o excesso de açúcar afeta seu corpo, https://www.webmd.com/diet/features/how-sugar-affects-your-body http://nutritiondata.self.com/facts/sweets/5592/2
- Eggleston G., Aspectos positivos dos produtos derivados da cana-de-açúcar e da cana-de-açúcar em alimentos e nutrição, Journal of Agricultural and Food Chemistry, 2018
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