PÃO - valor nutricional, tipos. Receitas de pão caseiro saudável

O valor nutritivo do pão depende da farinha com que é feito. Vale a pena escolher o pão escuro feito de farinha integral, farinha integral e farinha integral, pois é uma fonte de carboidratos complexos que fornecem energia sem picos repentinos de insulina. Pão de centeio Sourdough também é saudável - é uma fonte de ácido láctico, que melhora o funcionamento do sistema digestivo.

Índice:

1. Pão - valor nutricional
2. Pão - calorias
3. Pão - tipos de pão
4. Pão - aditivos para pão
5. Pão sem glúten
6. Pão - como guardar?
7. Pão - receitas de pão caseiro
8. Pão - pão de diferentes países

O pão é principalmente uma fonte de grandes quantidades de carboidratos. Nossa dieta diária deve consistir em 55-60 por cento. de carboidratos, em 10-15 por cento. de proteína e menos de 30 por cento. de gorduras. Se comermos assim, perderemos algum peso após 2 a 3 meses.

Este é o resultado de uma pesquisa realizada com americanos de 19 anos. Por que isso está acontecendo? Bem, graças à alta capacidade de absorção de água, os carboidratos contidos no pão são bons enchimentos estomacais. Além disso, fornecem menos calorias do que as gorduras animais.

Por volume, podemos comer a mesma porção de carne e pão, mas o pão contém menos calorias. Além disso, produtos com alto teor de carboidratos e fibras, como o pão, requerem melhor mastigação. Como resultado, comemos mais devagar e nos sentimos saciados mais rápido.

Pão - valor nutricional

O valor nutritivo do pão depende principalmente da farinha. Os nutrientes não são distribuídos uniformemente no grão. A maioria deles está na fina camada do chamado aleurônico, logo abaixo da pele.

Durante a produção de farinha, ou seja, a moagem múltipla de grãos até virar pó, a parte mais valiosa é descartada como farelo. Somente na moagem de farinhas escuras - mal limpas, as chamadas moer - ingredientes valiosos permanecem.

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Portanto, quanto mais brilhante e refinada for a farinha, menos proteínas, vitaminas e minerais haverá no pão. Os padeiros adicionam cada vez mais uma pequena quantidade de farinha de centeio ao pão de trigo e vice-versa, porque melhora o sabor do pão e seu valor nutritivo. Na farinha de centeio há mais vitamina B2, manganês e zinco, e na farinha de trigo - mais proteína, vitaminas B1, PP e magnésio.

Na Polónia, a maior quantidade de pão é cozida com farinha de centeio (720), trigo para pão (850), trigo crivado (1400) e trigo integral (2000). Os números indicam o grau de purificação da farinha - quanto maior o número, menos refinada é a farinha.

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Dependendo do grau de purificação da farinha, o pão é claro (branco) ou escuro. Escuro e claro podem ser centeio e trigo, e mistos. A farinha branca é mais limpa, menos fofa, menos peneira e menos ainda - integral (mais escura).

Pão - calorias

Em média, um polaco come 250-300 g de pão por dia (100 g são, por exemplo, três fatias de pão torrado "Três grãos"). Não é muito.

Por exemplo, os franceses comem mais pão do que nós e é difícil considerá-los obesos. Os nutricionistas garantem que não é o pão que engorda, mas os aditivos.

Quantas calorias tem o pão e quantas baguetes e pãezinhos? (por 100 g)

Polonês antigo	221 kcal
centeio integral	239 kcal
centeio integral	225 kcal
baguete	285 kcal
bolo seco friável	329 kcal

Sanduíches "empilháveis" chamam a atenção e têm um sabor mais interessante, mas também mais calorias.

O pão crocante é normalmente cozido a baixa temperatura com farinha de centeio. Tem a forma de flocos finos e baixo teor de água (8-10%, e no pão comum - cerca de 40%).

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Após o cozimento, os flocos são secos. Eles podem ser armazenados por até um ano. Muitas pessoas pensam que têm calorias extremamente baixas. É verdade e não é verdade ao mesmo tempo. 100 g deste pão são 325 kcal!

Quase o mesmo que 100 g de chalá. No entanto, geralmente é comido pouco e uma pétala tem apenas 29-30 kcal. Para efeito de comparação, uma fatia de pão branco misto, com cerca de 1 cm de espessura e pesando 30 g, contém 75 kcal.

O pão crocante contém vitaminas valiosas para a saúde: B1, B2, E e minerais: zinco, magnésio, cálcio, ferro. Uma fatia também contém quase 10 g de fibras valiosas que facilitam a digestão. Para efeito de comparação, três fatias de torrada "Três grãos" têm cerca de 6 g de fibra.

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Pão - tipos de pão

O pão polonês tradicional consiste em farinha, fermento, água e sal e não precisa de nenhum aditivo. Portanto, quanto mais curta for a lista de ingredientes no rótulo, melhor.

O pão é cozido com trigo, centeio ou - na maioria das vezes - uma mistura de ambos. Além deles, são utilizados fermento ou fermento, água, sal de mesa e vários sabores, aromas e nutrientes - leite, açúcar, ovos, gordura, xarope de malte, mel, sementes de papoula, cominho, sementes de girassol, sementes de abóbora, soja, linho, passas, ameixas secas, ervas e cebolas.

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Às vezes, os produtores adicionam fibra de aveia ao pão de centeio para fortalecer o efeito promotor da saúde da fibra (ela reduz o nível de colesterol e glicose no sangue, ajuda a manter o peso corporal normal).

• O pão de trigo simples é feito de farinha de trigo com adição de fermento (fermento) e, às vezes, um pouco de açúcar. Este tipo de pão inclui Rolinhos parisienses, graham, pão de trigo baltoniano e lecithal (açúcar, margarina e lecitina são adicionados a ele).
• O pão de trigo bem escolhido é feito de farinha de trigo com a adição de, entre outros açúcar, margarina, ovos, leite, lecitina. Estes são, por exemplo, croissants de escolha, baguetes, rolos de margarina, bagels, rolos de delicatessen.
• O pão de centeio é feito de farinha de centeio (às vezes com uma adição de 10% de trigo), massa fermentada. É pão integral, pão de peneira, pão integral com mel, polonês antigo, Vilnius, pão de centeio.
• Pão misto é feito de centeio e farinha de trigo misturadas em várias proporções. Isso inclui Praga, Nałęczów, Zakopane e pão de malte da Masóvia.

Pão - aditivos para pão. Condicionadores, melhoradores

Hoje, a maior parte do pão é produzida com métodos modernos - rapidamente, a partir de misturas prontas para panificação contendo vários melhoradores, sem fermento natural e omitindo etapas importantes do preparo da massa.

É um hambúrguer contendo E 262 (regulador de acidez), emulsificantes E 471 e E 472e, conferindo à massa uma textura sedosa e homogênea, bem como um espessante E 412 (goma guar) e agentes de processamento de farinha E 300 (vitamina C) e E 920 (L-cisteína, produzida a partir de pêlos de animais e penas de frango), melhorando o sabor e o cheiro, ainda dá para chamar de pão?

• O Sódio GLUTAMINATE prejudica sua saúde?

O fermento de bicarbonato de sódio ou bicarbonato de amônio geralmente vai para o pão branco, pãezinhos e pão torrado. É por isso que é úmido e fofo como o algodão, mas não é durável.

No pão, também existe a goma de celulose - um espessante que pode vir de plantas geneticamente modificadas com efeitos ainda desconhecidos para a saúde; em alguns, causa gases, diarréia e perturba os intestinos.

Existem também corantes que dão à crosta uma cor dourada, antioxidantes, alvejantes, desnecessários em um bom pão. De que adianta adicionar um caramelo natural ao pão branco para fazê-lo parecer escuro?

Conservantes também são adicionados ao pão para estender seu frescor por até duas semanas. Por exemplo, E 211 (benzoato de sódio), E 213 (benzoato de cálcio), E 282 (propionato de cálcio) podem causar alergias e não são recomendados para crianças.

• Sorbato de potássio (E202) - propriedades e aplicação. Isso é prejudicial?

Além disso, essas substâncias nem sempre são capazes de cumprir sua tarefa, porque o pão é produzido às pressas, contrariando as regras da arte da panificação, por exemplo, eles são cozidos em baixa temperatura para mantê-lo úmido, resfriados em uma rampa ou embalados em sacos antes de esfriar. o crescimento de fungos ainda é inevitável.

A maioria dos conservantes estão no pão torrado. Os aditivos químicos em certas quantidades não são prejudiciais à saúde, mas eles se acumulam no corpo e não se sabe como irão funcionar ao longo dos anos.

Pão sem glúten

O glúten é uma substância baseada principalmente em proteínas encontrada nos grãos de trigo. Em algumas pessoas, causa má absorção intestinal - doença celíaca. Eles devem estar em uma dieta sem glúten.

O pão sem glúten é feito com milho, batata, arroz e farinha de soja - combinados em várias proporções, com fermento ou não fermento, com vários sabores.

• FARINHA SEM GLÚTEN - tipos de farinha sem glúten

Vale a pena saber

Cabelo humano no pão

A L-cisteína (E920) é utilizada na produção de pão (mas aquele que é cozido e previamente congelado). É adicionado à farinha porque torna o pão mais macio.

A L-cisteína pode ser obtida a partir de cereais, mas é um método bastante caro. O E920 pode ser obtido mais barato, e além disso, a partir de resíduos como penas de pato (não se confundir com a penugem usada na produção de jaquetas isoladas) ou de resíduos ainda mais baratos - cabelo humano recolhido em salões de cabeleireiro.

Isso é o que está acontecendo na China. Felizmente, nosso país praticamente não importa pão do Império do Meio. Nos países da União Europeia, é proibido produzir esta substância a partir de cabelo humano. É por isso que o E-920 é feito de, por exemplo, cerdas de porco ou penas de pássaros.

Pão - como conservar para não apodrecer?

É uma boa ideia comprar pão em pequenas padarias familiares, onde costuma ser assado de acordo com receitas tradicionais.

Os bolores se desenvolvem mais facilmente no pão torrado, com a adição de leite, soro de leite ou açúcar, pois esses ingredientes são um bom terreno fértil para bactérias, assim como com caramelo, sementes oleaginosas, porque se ligam bem à água, e com grãos de trigo porque são embebidos antes de serem adicionados bolos.

Mas um bom pão de fermento integral, mesmo embrulhado em papel alumínio, não fica bolorento. Em casa, precisa ser retirado do papel alumínio e embrulhado em pergaminho ou papel branco.

• Micotoxicose - sintomas e tratamento de envenenamento por toxinas de fungos

Pão com vestígios de mofo é prejudicial (contém micotoxinas cancerígenas). Se notar bolor, não basta cortar um pedaço de pão - um pão inteiro não é adequado para comer!

O pão que não contém conservantes permanece fresco por 2-3 dias, o pão de massa fermentada - até 2 semanas, mas depois de cerca de uma dúzia de horas após o cozimento, ele começa a ficar velho.

O pão pode ser congelado. Para reter seu aroma e frescor, primeiro deve ser selado em um saco plástico. Para evitar que o pão se esfarele, descongele-o no microondas ou no forno. Pão com longa vida útil é suspeito.

Isso prova que há muitos produtos químicos nele. Por que comer pão "falso" por várias semanas quando você pode comprar pão fresco todos os dias?

Pão - receitas de pão caseiro

Você quer pão de verdade, leve ao forno em casa, massa fermentada, com ou sem fermento, e com seus grãos preferidos, milho, girassol ou soja. Mas tenha cuidado!

Algumas misturas de farinha de pão também contêm melhoradores. Você deve ler o rótulo com atenção. E é melhor misturar as farinhas ao seu gosto, lembrando que tanto o centeio como o trigo e os pães mistos podem ser escuros e claros.

Receita de pão com fermento, sem amassar

• 40 DAGS DE FARINHA DE TRIGO TIPO 650 • 1/2 TUBOS DE LEVEDURA SECA • COLHER DE SAL • ADITIVOS A ESCOLHER: PIMENTÕES OU TOMATES SECOS, CEBOLA ASSADA, Flocos de aveia, Cominho preto, GIRASSOL

Misture os ingredientes com 1 copo e 1/5 de água morna (não amasse!), Tampe e reserve por 12 horas em local em temperatura ambiente.

Pegue a massa (vai ser bem malpassada) em uma bancada enfarinhada, dobre duas vezes, coloque em uma tigela forrada com papel manteiga, forme uma bola, cubra e deixe levedar novamente por cerca de 2 horas. Meia hora antes de assar, coloque o forno a 240 ºC e coloque em uma panela de ferro fundido ou vidro (com tampa).

Coloque a massa em papel na forma aquecida, tampe, leve ao forno por 25 minutos, depois sem a tampa por mais 15 minutos. Deixe esfriar na grelha. (depois de Jim Lahey)

Receita de pão de massa fermentada multigrãos

• 40 DAGS DE FARINHA DE TRIGO • 10 DAGS DE FARINHA DE TRIGO ROSA • 5 DAGS DE FARINHA DE BATATA • 3/4 COPOS DE FARINHA CALORRADA • 3/4 COPOS DE FARINHA • 1 Tbsp.

Misture os ingredientes com 150 ml de água morna, faça uma massa lisa, no final da amassadura acrescente os aditivos selecionados. Reserve, coberto, em um lugar quente por uma hora.

Amasse novamente, dê forma a um pão, coloque em uma assadeira retangular untada com gordura e polvilhada com farelo. Reserve em local aquecido, quando crescer, leve ao forno por 30 minutos a 200ºC. Deixe esfriar na grelha.

Vale a pena saber

Quando foi feito o primeiro pão?

As origens do pão remontam ao Neolítico. As pessoas coletavam sementes de plantas silvestres, mastigavam-nas cruas, cuspiam, formavam panquecas e as assavam no fogo. O próximo passo foi cozinhar uma sopa de recheio rara com grãos esmagados.

Quando surgiram os primeiros trituradores de pedra e depois rebarbas cada vez mais aperfeiçoadas, já era possível engrossar a sopa com farinha.

Não se sabe quando uma pessoa percebeu que a sopa engrossada deixada na panela inchava depois de algum tempo, mudando seu cheiro e textura. É assim que o chamado fermento, ou fermento, necessário para assar o pão.

Na Polónia, o pão de massa fermentada assado no forno começou a ser consumido entre os séculos I e V DC. Era feito principalmente de centeio e trigo e às vezes de cevada.

No início, era assado pelas famílias para uso próprio, e um pouco mais tarde surgiram fogões autônomos para os habitantes das fortalezas e bairros. A primeira guilda de padeiros foi fundada por Bolesław, o Casto, em 1260.

Pão - pão de diferentes países

• Pão Pumpernickel - pão de centeio marrom escuro da Alemanha. O bolo é primeiro cozido no vapor e depois assado por muitas horas em baixa temperatura. Como resultado, adquire uma cor muito escura, sabor ligeiramente azedo e um aroma característico.
• Pita - um pão achatado e redondo com origem no Oriente Médio. É assado com farinha integral branca ou escura. Tem duas camadas, com uma pequena quantidade de migalhas. Cortando-os da borda até a metade da circunferência, você pode obter uma "bolsa" para preenchimento com vários recheios.
• Ciabatta - Pão italiano fofo assado com trigo ou farinha mista para barrar com azeite. Frequentemente aromatizado com ervas adicionadas à massa ou usado como cobertura antes de assar.
• Tortilla - pão redondo de farinha de milho ou trigo, sem fermento, originário do México.Depois de adicionar sal e água, é cozido como um bolo em uma panela.
• Maca - pão tradicional judeu semelhante a uma bolacha grossa, feito de farinha de trigo e água, sem fermento. Às vezes salgado.
• Baguette - Rolo longo crocante francês (o padrão é 50 cm) feito de farinha de trigo. Primeiro, a massa é amassada por um longo tempo em tigelas, depois é submetida a um lento processo de fermentação e assada no forno a lenha.
• Naan - Pão de fermento chato indiano, em forma de gota, assado no topo quente de um forno especial - tandoori.

Será útil para você

Lionel Poilâne, chefe da padaria mais famosa de Paris, aconselha:

1. Guarde o pão em um recipiente de madeira, embrulhado em papel branco e coberto com um pano de linho ligeiramente úmido. Não guarde em papel alumínio, caso contrário não "respirará" e perderá o sabor.
2. Embrulhe o pão torrado em papel alumínio.
3. Use uma faca afiada sem bola para cortar. Com um corte, corte a fatia com aproximadamente um centímetro de espessura.
4. Corte o pão cerca de 10 minutos antes de servir na mesa.
5. Sirva o pão apenas em uma cesta de vime ou em uma tigela de madeira; plásticos, metal podem afetar negativamente o sabor de um bom pão.
6. Não grelhe pão fresco (tem gosto ligeiramente velho).
7. Mantenha a torrada fora da torradeira por 1-1,5 minutos em uma cesta de madeira, sob um pano de linho.

Como guardar pão?

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Autor: Materiais de imprensa

No guia, você aprenderá:

• Por que o pão caseiro é melhor?
• Como fazer um bom fermento?
• Como preparar diferentes tipos de pão?
• Como fazer pães e pãezinhos deliciosos? Receitas

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