Óleo de palma endurecido - uma fonte de gorduras trans prejudiciais

O óleo de palma pode ser encontrado em muitos produtos alimentares, principalmente doces e junk food, por exemplo, batatas fritas. É muito utilizado pelos produtores, principalmente por causa do preço. Os consumidores desavisados, por outro lado, compram massivamente produtos com óleo de palma hidrogenado, não tendo consciência de seu impacto negativo na saúde.

O óleo de palma é obtido em grande escala a partir da polpa do óleo de palma (óleo da Guiné). A gordura é amarela escura ou laranja e provém dos carotenóides nela presentes. Também contém: vitamina E, vitamina K, esteróis, esqualeno e coenzima Q10. A presença de antioxidantes prolonga a durabilidade da gordura e evita alterações químicas de seus ácidos graxos. O óleo de palma contém aproximadamente 50% de ácidos graxos saturados, aproximadamente 40% de ácidos graxos monoinsaturados e aproximadamente 10% de ácidos graxos poliinsaturados. É naturalmente um produto semi-sólido. A indústria de alimentos usa óleo de palma refinado e suas frações, bem como óleo de palma endurecido. Durante o refino, os carotenóides e a maioria dos antioxidantes são removidos, portanto, a cor do óleo torna-se amarelo claro. Por outro lado, o processo de endurecimento muda a consistência do óleo para um sólido. Também produz gorduras trans, que são prejudiciais à saúde.

Ouça por que o óleo de palma prejudica sua saúde. Este é o material do ciclo ESCUTAR BOM. Podcasts com dicas.

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O óleo de palma é prejudicial à saúde?

Ao considerar os efeitos do óleo de palma na saúde, é essencial distinguir entre o óleo de palma bruto e o óleo de palma hidrogenado. O óleo de palma cru, não submetido ao processo de endurecimento, tem um efeito positivo na saúde. Apesar do alto teor de ácidos graxos saturados (aproximadamente 50%), o óleo de palma não piora o perfil lipídico do sangue e não aumenta o risco de doenças cardiovasculares.

Cientistas na China conduziram um estudo no qual compararam os efeitos do óleo de palma, óleo de soja, óleo de amendoim e banha nos níveis de colesterol no sangue. Eles mostraram que o óleo de palma reduz o colesterol total e o colesterol LDL (mau), além de aumentar o nível de colesterol HDL (bom). Em contraste, o óleo de soja e o óleo de amendoim não tiveram efeito sobre os níveis de colesterol no sangue. Pesquisadores australianos demonstraram que o óleo de palma e o azeite de oliva têm um efeito semelhante nos níveis de lipoproteínas individuais, colesterol total e triglicerídeos. Outros estudos descobriram que o óleo de palma aumenta o colesterol HDL mais do que o óleo de canola. O óleo de coco aumentou o colesterol total sérico em 10%, enquanto o milho e o óleo de palma diminuíram o colesterol total em 36% e 19%, respectivamente.

Os resultados desses estudos indicam um efeito positivo do óleo de palma na saúde. Mas tenha cuidado! Eles se referem ao óleo de palma bruto. A situação muda drasticamente quando o óleo é submetido ao processo de endurecimento. E é essa gordura de palma endurecida que é usada pelos produtores de alimentos. São todas as gorduras trans produzidas durante o processo de endurecimento, também conhecido como hidrogenação.

Por que as gorduras trans são perigosas?

O termo "trans" refere-se à posição dos substituintes em uma ligação dupla. As ligações duplas estão presentes em ácidos graxos insaturados e os substituintes dessas ligações estão naturalmente na posição "cis". Durante a hidrogenação na presença de um catalisador e sob a influência de alta temperatura e pressão, os átomos de hidrogênio são anexados às ligações duplas e a gordura se torna saturada. No entanto, este é um processo reversível, as ligações podem se quebrar e o ácido graxo voltará a ser insaturado. Na maior parte, entretanto, ele não retorna para a posição "cis", mas vai para a posição "trans". Essa pequena diferença na estrutura química muda drasticamente o efeito das gorduras na saúde. Eles perdem todas as suas propriedades positivas e se tornam apenas uma fonte de energia para o corpo.

As propriedades das membranas celulares mudam sob a influência do aumento do consumo de gorduras trans. Sua fluidez, flexibilidade e permeabilidade diminuem. Os efeitos das gorduras trans no corpo são bem conhecidos e exaustivamente pesquisados. Com base em vários estudos, incl. especialistas do European Food Safety Office, verificou-se que essas gorduras são altamente aterogênicas e aumentam o risco de eventos cardiovasculares, pois aumentam o nível de colesterol LDL ruim e diminuem o nível de HDL bom, também aumentam o nível de triglicerídeos. A perturbação da proporção entre o colesterol HDL e o colesterol LDL aumenta significativamente o risco de doença arterial coronariana. As gorduras vegetais endurecidas, contendo gorduras trans, têm um efeito pior no sistema cardiovascular do que as gorduras animais saturadas. A gordura saturada também aumenta o LDL, mas não diminui o HDL, então o desequilíbrio entre as duas é menor.

O consumo de ácidos graxos trans se correlaciona positivamente com o aumento do peso corporal e aumento do tecido adiposo, principalmente abdominal. Esta relação foi encontrada, inter alia, em um estudo de 9 anos com 16.587 homens. O aumento do consumo de ácidos graxos trans resultou em um aumento da circunferência da cintura três vezes maior do que no caso do consumo de ácidos graxos saturados de valor calórico semelhante. A presença de gorduras trans na dieta reduz a sensibilidade das células à insulina. O aumento da produção de insulina pelo pâncreas leva ao acúmulo de lipídios no tecido adiposo visceral, aumenta a resistência à insulina e pode causar o desenvolvimento de diabetes tipo II.

Mantenha as gorduras trans ao mínimo

Recomenda-se que o suprimento de energia das gorduras trans não ultrapasse 1%, o que para uma pessoa que consome 2.000 kcal por dia significa 2 g dessas gorduras fornecidas com os alimentos. O consumo médio de gorduras trans na Polônia é de 2,8-6,9 g por dia. Porém, se comermos uma porção de batata frita, uma porção de frango empanado, 100 g de biscoito e 100 g de pipoca, teremos cerca de 40 g de gordura trans! Na Polónia, as batatas fritas de fast-food contêm 18% de gorduras trans, ou seja, uma porção inocente fornece até 9 gramas, o que é mais de 4 vezes o padrão de consumo. Na Polónia, não existem regulamentos legais que imponham a necessidade de especificar o teor de ácidos gordos trans nos produtos alimentares, ou limitar a quantidade dessas gorduras nos alimentos. Portanto, é nossa responsabilidade escolher e consumir conscientemente o mínimo possível de produtos contendo gorduras vegetais hidrogenadas, incluindo óleo de palma.

Autor: Time S.A

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Por que os produtores de alimentos amam o óleo de palma hidrogenado?

A adição de gordura vegetal hidrogenada aos produtos alimentares e, consequentemente, o seu elevado consumo, conduz a efeitos muito negativos para a saúde. No entanto, isso não impede que os produtores tirem proveito disso. Do ponto de vista econômico e tecnológico, o uso do óleo de palma hidrogenado traz apenas benefícios. A gordura endurecida à temperatura ambiente tem consistência sólida, o que permite um uso mais amplo do que no caso das gorduras líquidas. Também é mais estável, oxida mais lentamente e tem maior resistência a altas temperaturas. Pode ser armazenado por muito tempo e sem refrigeração.

A gordura da palma endurecida é encontrada principalmente em alimentos com longa vida útil. Os produtos de panificação preparados com a sua participação têm maior volume, melhor porosidade e uma estrutura mais delicada. O óleo de palma endurecido é muito popular entre os restaurantes, principalmente fast-food, pois devido ao alto ponto de fumaça em uma fritura, pode ser frito várias vezes e por muitas horas. As batatas fritas também devem sua crocância característica à fritura em gordura solidificada. Por apresentar consistência sólida à temperatura ambiente, os cavacos não pingam gordura.

Outro aspecto muito importante para os fabricantes é o preço. O óleo de palma é a gordura mais barata disponível. A oleaginosa da Guiné é a planta oleaginosa mais eficiente. 1 hectare de plantação de palma pode produzir até 10 vezes mais óleo do que outras culturas de sementes oleaginosas. A colheita média de óleo de soja é de 0,37 t / ha / ano por hectare (t / ha / ano), girassol - 0,53 t / ha / ano, colza - 0,69 t / ha / ano e óleo de palma - 4,14 t / ha / ano. O trabalho ainda está em andamento para aumentar a eficiência da extração do óleo de palma. As variedades mais eficientes podem produzir até 10 t / ha / ano. Em 2009, a área de plantações de dendezeiros respondia por 4,8% do total das lavouras de oleaginosas, e a participação do dendê na produção total de óleo chegava a 30,8%! Isso se traduz em diferenças muito grandes no preço dos óleos. E como se sabe, os produtores estão sempre em busca de economia.

Também vale mencionar a enorme devastação do meio ambiente natural associada ao desenvolvimento das plantações de dendezeiros. Na Indonésia e na Malásia, as florestas tropicais são eliminadas para plantações, o que priva os animais de suas condições naturais de vida e aumenta a emissão de dióxido de carbono para a atmosfera. A expansão é combatida por organizações pró-ecológicas que envolvem os maiores produtores de alimentos em esforços para impedir essa prática.Nós também podemos contribuir para a redução da produção de óleo de palma renunciando à compra de produtos que o contenham.

Onde está escondido o óleo de palma endurecido?

Em margarinas de cozimento duro, batatas fritas, produtos de confeitaria, doces de loja: biscoitos, chocolates, barras, sorvetes e outros petiscos doces, batatas fritas, pipoca, manteiga de amendoim, maionese, bem como em produtos prontos e instantâneos: cubos de caldo, sopas em pó, Sopas chinesas, creme em pó, tortilhas, alguns muesli, batatas fritas congeladas e outras refeições prontas congeladas e em frasco, misturas para bolos prontos, pudins em pó e sobremesas de leite, cappuccinos, café 3 em 1 ... A lista é muito longa e ainda está disponível expandir. Em princípio, qualquer alimento acabado pode ser suspeito de conter óleo de palma hidrogenado. Portanto, é necessário ler os rótulos e procurar óleo na composição. Sob quais slogans podemos encontrá-lo lá? Normalmente, a lista de ingredientes não inclui óleo de palma, mas gordura hidrogenada, gordura hidrogenada, gordura parcialmente hidrogenada, gordura vegetal hidrogenada e óleo vegetal hidrogenado. Fique atento e verifique sempre os ingredientes, pois o óleo de palma hidrogenado prejudicial à saúde pode ser encontrado até mesmo em produtos de alta qualidade.