"Speck" ou presunto fumado é um produto regional do Tirol do Sul incluído na lista da UE de produtos com uma Indicação Geográfica Protegida. Somente aqui, no ponto de encontro das culturas mediterrânea e alpina, este método único de fumar presunto poderia ser desenvolvido.
O "Speck", ou presunto defumado, tem desempenhado um papel importante na vida dos sul-tiroleses desde tempos imemoriais. Os primeiros registros datam do século 13, do período dos príncipes tiroleses. Para o povo tirolês, as carnes defumadas eram a única forma de estocar carne para o inverno e fornecer energia para o trabalho árduo no campo.
O ar fresco e seco da montanha e a habilidade de conservar alimentos aperfeiçoados ao longo dos séculos no Mediterrâneo e no norte da Europa tornaram-se os pré-requisitos ideais para a produção do picante 'Speck'. Com o passar do tempo, os métodos de preservação dos alimentos tornaram-se cada vez mais perfeitos.
Presunto fumado do sul tirolês resfriado
A ordem tradicional de preparação ainda é seguida, desde o curativo para as pernas até a maturação por várias semanas. No início do processo, depois que a perna é aparada, é "manchada" com o uso de misturas individuais de especiarias para o picles (sua receita é passada de geração em geração), que, além do sal e da pimenta, contêm apenas ervas naturais, como louro, alecrim ou zimbro. Para que os temperos sejam absorvidos por igual na carne, ela é sistematicamente virada por três semanas em uma sala fria.
A madeira com baixo teor de resina é utilizada no processo de fumagem, e a temperatura não deve ultrapassar 20 ° C, para que os poros da carne não fechem. Isso produz o aroma mais suave possível.
O processo de maturação só começa após fumar. Dependendo do peso final da perna, esse processo leva em média 22 semanas. Durante este tempo, é armazenado ao ar livre a uma temperatura de 15 ° C e uma umidade de 60% a 90%. Durante o processo de maturação, uma fina camada de bolor se forma na coxa, o que garante uma maturação uniforme dentro do presunto. Isso evita que seque muito rapidamente e produz aquele sabor particular de nozes e cogumelos porcini frescos que distingue o 'Speck' do sul do Tirol de todos os outros tipos de presunto cru. Após a maturação, a camada de molde é removida.
ImportanteValor nutricional por 100g:
31,37 g de proteína
23,30 g de gordura
0,50 g de carboidratos
335,31 kcal de solução salina
não mais que 5% de sal
O presunto é gostoso, porque está provado
Em 1996, o 'Speck' do Tirol do Sul foi incluído na lista da UE de produtos com Indicação Geográfica Protegida (IGP). Este selo de qualidade da UE é concedido apenas a produtos fabricados no Tirol do Sul com base na tecnologia de fabricação tradicional, em condições uniformes e sob controle de acordo com os padrões internacionais. Juntamente com a instituição de controle independente INEQ (Istituto Nord Est Qualita) de San Daniele, o Consórcio Südtiroler Speck criou um sistema de controle abrangente que está orientado para os padrões de produtos com a imagem da mais alta qualidade do mercado - Parma e San Daniele.
Cada produtor é visitado em média duas vezes por semana por um dos quatro inspetores em tempo integral. Apenas presuntos magros de porco feitos de carne saudável de acordo com as especificações são usados como matéria-prima. A especificação diz respeito, entre outros, à raça dos suínos, à alimentação utilizada e à correta criação dos animais, ao seu transporte e abate. Além disso, são verificados o peso, a temperatura e o valor de PH das pernas, bem como quaisquer outras propriedades essenciais para a qualidade ideal do 'Specku'. Antes de chegar aos consumidores, seu cheiro, sabor, teor de sal, relação gordura / carne magra e tempo de maturação são examinados. Somente após atender a todas as condições, o produto recebe a marca de qualidade Speck g.g.A., que é disparada no couro.
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