Gastronomia molecular: para o corpo e o espírito

A gastronomia molecular está associada a sabores incomuns e métodos de cozimento incomuns. E assim é. Mas a gastronomia molecular também é simplesmente saudável. Os pratos preparados com produtos orgânicos também são um deleite para os olhos.

Cozinha molecular significa sabores incomuns, por exemplo, sorvete de beterraba e métodos não convencionais de cozinhar, por exemplo, fritar em água, ferver em nitrogênio líquido, mais engenhosidade (pratos de peixe servidos em um prato emitindo o som das ondas do mar) e ingredientes naturais.

O termo "gastronomia molecular" foi cunhado em 1988 pelo físico húngaro Nicholas Kurti e pelo químico francês Herve This.

A gastronomia molecular visa obter um sabor e uma forma invulgares de um prato, preparado de forma pouco convencional. Para alcançar esses efeitos, os chefs moleculares precisam saber tudo sobre os processos que ocorrem durante o cozimento e as mudanças que eles causam nos ingredientes dos alimentos. O próprio nome "molecular" vem da palavra "moléculas", ou seja, moléculas químicas. Aqui estão os métodos pelos quais as refeições são preparadas na culinária molecular.

Gastronomia molecular: cozinhar em nitrogênio líquido

Cozimento em nitrogênio líquido, cuja temperatura é inferior a 198 ° C (o cozimento tradicional ocorre a 100 ° C). Esta técnica é principalmente utilizada na produção de sobremesas e pratos quentes e frios. O produto líquido, quando imerso em nitrogênio líquido, fica coberto por uma concha delicada com temperatura de cerca de 80 ° C negativos, enquanto o interior permanece líquido e quente (20 ° C). Ao comer tal sobremesa, podemos esperar sensações incomuns, pois o alimento começa a fumegar intensamente ao entrar em contato com a cavidade oral. O único perigo é ... o congelamento da língua, que é efetivamente evitado pela gordura ou álcool contidos no produto congelado. Uma variante do cozimento em nitrogênio líquido é IQF (Individual Quick Frozen), ou seja, congelar produtos individuais pulverizando-os com nitrogênio líquido. Este método é usado, entre outros em vegetais congelados ou massa folhada. Graças ao nitrogênio líquido, você pode fazer sorvete caseiro em nenhum momento.

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Gastronomia molecular: fritar na água

Como você sabe, a fritura tradicional em gordura ocorre a uma temperatura de 130-180 ° C, enquanto a fritura em água requer uma temperatura de 110-120 ° C. O ponto de ebulição da água (isto é, 100 ° C) é excedido neste caso pela adição de açúcar de fruta. Graças a este método, é possível preparar pequenas porções de carne ou peixe sem o cheiro e o sabor da gordura, ou seja, em uma versão light.

Gastronomia molecular: gelificação

Consiste em obter gelatina de frutas ou vegetais sem o uso de gelatina animal. Seu substituto é a gelatina vegetal chamada ágar-ágar, obtida a partir de algas vermelhas e ervas marinhas, muito popular entre os vegetarianos. Graças a este método, tornou-se possível criar um "falso caviar" com sabor a laranja ou aipo. O método é muito demorado, pois requer a injeção de minúsculas gotículas no líquido, graças às quais bolas duras são obtidas com uma massa líquida em seu interior, que se assemelha a bolas de caviar.

Gastronomia molecular: emulsificação

Ao adicionar um emulsificante (por exemplo, lecitina de soja) a um líquido frio ou quente e, em seguida, bater forte - obtemos um delicioso creme ou molho sem a adição de creme ou manteiga, com suavidade e leveza incomuns.

Molecular Cuisine: Quanto custa?

A inovação, infelizmente, custa caro. Uma refeição para uma pessoa em um restaurante que serve especialidades moleculares custa PLN 300–350. Este é um preço proibitivo para o polonês médio, mas por exemplo, para uma mesa no famoso restaurante El Bulli na Costa Brava, as reservas são aceitas apenas para um dia por ano! O alto preço é devido a ingredientes utilizados, preparação demorada dos pratos (uma refeição é preparada duas ou até quatro vezes mais do que na forma tradicional) e os perigos associados à profissão (risco associado principalmente ao nitrogênio líquido).

Importante

Alguns dos mais famosos mestres da culinária molecular são o espanhol Ferran Adria, dono do restaurante El Bulli, e o dono do restaurante "The Fat Duck" - Heston Blumenthal. Na Polônia, essa direção é representada por, entre outros Jean Bos e Wojciech Modest Amaro.