Vamos até a loja e lá as prateleiras estão cheias de queijos. Branco, amarelo, derretido, com e sem orifícios, por peso e em embalagem prática. São com ervas, alho, pimentão, até com salmão ou presunto ... Mas cuidado! Os especialistas alarmam que muitos desses produtos apenas fingem ser queijo. O que você deve considerar ao escolher um bom queijo, não um falso?
Nem todo produto que parece queijo é queijo
Para produzir 1 kg de queijo branco, você precisa de 2-4 l de leite e amarelo - até 10-12 l. Porém, hoje em dia, em busca do lucro, os produtores substituem parcialmente o leite por enchimentos mais baratos, adicionam melhoradores de queijo, corantes e conservantes ao queijo.
- Conservantes, corantes, melhoradores - limitam os aditivos químicos aos alimentos
Como resultado, algo que deveria ser queijo cheira a óleo, quebra, esmigalha, gruda na faca.Os queijos brancos são ácidos, pingam água, os amarelos têm uma textura borrachuda e um sabor suave. Esses pseudo-queijos parecem queijos, têm embalagens típicas de queijos e ficam na prateleira ao lado, o que facilita a confusão.
Queijo ou produto parecido com queijo?
O nome "queijo" é protegido. A União Europeia permite a sua utilização apenas para produtos 100%. do leite. Qualquer alimento que contenha gordura vegetal ou outros substitutos do leite não deve ser chamado de queijo.
O uso do termo "queijo dietético" para um produto ao qual foi adicionado óleo também é ilegal. Um produto que não seja queijo deve ser claramente rotulado como semelhante a um queijo, para que não haja dúvidas se você está comprando queijo ou uma falsificação.
Enquanto isso, os fabricantes estão tentando contornar as regras. Eles descrevem seus produtos como "cubos processados", "fatias de queijo".
Utilizam um nome associado aos queijos amarelos: gouda, edam, mar (sem a palavra "queijo") ou completam o nome com informações típicas dos queijos, por exemplo "maturação de coalho amarelo", omitindo a palavra "queijo". Uma jogada de marketing comum é usar o termo queijo 'gouda'. Mas não é o mesmo que queijo gouda.
Como fazer queijo? Bom leite é o suficiente
O queijo cottage é feito de leite azedo aquecido, filtrando o soro. Em escala industrial, os queijos brancos são produzidos a partir do leite pasteurizado de vaca, cabra ou ovelha, acidificado com bactérias do ácido láctico, soro de leite e creme.
Os queijos ácidos, chamados de quark ou branco, variam na forma (cubos, fatias) e no teor de gordura (creme, integral, gordo, meio gordo, magro). Dependendo do processo de produção, temos queijo granulado homogeneizado e requeijão.
Os bons queijos amarelos são feitos com leite fresco. Depois que o soro de leite é extraído e coagulado, ou seja, com uma enzima digestiva do pâncreas de bezerros jovens (na produção industrial, é usado coalho sintético), a coalhada é amadurecida. A fermentação anaeróbia é causada por cepas bacterianas e a fermentação aeróbia é causada por fungos.
Depois de moldados em blocos, os queijos envelhecem a temperatura e humidade constantes durante vários dias a vários anos. Os queijos curados podem ser divididos em diferentes tipos - queijos suíços com buracos e holandeses sem buracos, duros e moles com crescimento de mofo (brie, camembert) e com seu crescimento excessivo (roquefort), gordurosos e gordo.
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Ingredientes adicionais em queijos
Hoje a maioria dos queijos é feita com métodos modernos, de forma rápida, sem receitas tradicionais e etapas importantes de produção.
Muitos queijos contêm vários espessantes: proteínas do leite, soro de leite, leite em pó, amido de milho modificado e amido de soja, cujos efeitos sobre o corpo ainda não são totalmente compreendidos, então tome cuidado.
Alguns queijos contêm mais de 90%. gordura vegetal. Emulsionantes são usados em queijos para dar aos produtos uma estrutura uniforme e lisa.
O excesso de E 450 pode causar danos aos rins e interromper a absorção de cálcio, E 452 e E 339 são seguros, mas os aditivos químicos se acumulam no corpo e você nunca sabe como eles funcionarão ao longo dos anos.
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Reguladores de acidez, potencializando sabor e aroma: E 330 (ácido cítrico), E 331 (citratos de sódio), inofensivos em pequenas doses, em pessoas com hipersensibilidade ao glutamato monossódico podem causar sintomas alérgicos e interferir na absorção de certos medicamentos, alterando sua ação.
E 575 (formado durante a oxidação da glicose) pode ser proveniente de plantas geneticamente modificadas e causar diarréia.
Os conservantes também são adicionados aos queijos, que preservam a cor e prolongam a frescura do requeijão por vários meses. Por exemplo, E 252 (nitrato de potássio), E 251 (nitrato de sódio), E 1105 (lisozima) podem causar alergias e não são recomendados para crianças.
Os queijos homogeneizados e derretidos são lavados com nitrogênio. Muitos produtos químicos estão no queijo aromatizado: corantes, aromas, conservantes.
Sobremesas de queijo para crianças devem levantar suspeitas. Eles contêm muitos produtos químicos, açúcar, ervilhas congeladas, caramelo. Freqüentemente, a sacarose é substituída por xarope de glicose-frutose, que causa mais distúrbios metabólicos do que o açúcar normal.
Queijos com aspartame (E 951) não são recomendados para crianças e grávidas (pode causar diarreia e dores de cabeça).
Dicas de como comprar um bom queijo
Ao comprar queijo, comece estudando o rótulo. Preste atenção ao nome, certifique-se de que a palavra "queijo" apareça nele. Verifique a composição do produto. Escolha queijos com poucos ingredientes. O ideal é que haja apenas leite, coalho, bactérias lácticas e sal.
O longo inventário mostra que o queijo está longe de ser natural. Se for comprar queijo a peso, pergunte ao vendedor sobre os ingredientes - ele é obrigado a fornecer-lhe uma etiqueta de embalagem coletiva. Atenção especial deve ser dada à qualidade dos queijos amarelos desnatados.
A gordura vegetal é adicionada à maioria deles, o que muda completamente o sabor e a textura do queijo. Escolha produtos com a marca elíptica com número de identificação de 8 dígitos do laticínio, marca PL e CE - comprova que o produto provém de um laticínio sujeito ao controle da Inspeção Veterinária.
Verifique o prazo de validade na embalagem - um sinal suspeitamente longo significa que o queijo está cheio de conservantes. Uma característica dos queijos coalhados é a sua instabilidade, independentemente de serem embalados hermeticamente ou não.
O queijo branco desempacotado permanece fresco por 2 dias, o queijo cottage e o queijo homogeneizado - por um dia. O queijo branco de boa qualidade é de prensagem média, macio depois de fatiado e ligeiramente ácido.
O queijo não deve se esfarelar e ser cortado em fatias - grude. Um indicador de bons queijos é a aparência e a localização dos orifícios. Nos queijos duros, são ovais ou oblongos, dispostos regularmente e não muito densos.
Apenas malhas simples são permitidas em queijos de pasta mole. Os melhores queijos amarelos são produzidos na forma de cilindros revestidos de cera, e não em blocos embrulhados em papel alumínio.
A cor do queijo depende da variedade - amarelo brilhante indica adição de corantes. É melhor comprar queijos a peso, porque os cortados, vendidos em embalagens open-close, costumam conter mais conservantes e secam mais rápido. O queijo amarelo deve custar pelo menos PLN 20-25 / kg.
Os queijos bem processados são queijos amarelos duros e moles derretidos com a adição de outros produtos lácteos. Existem muitas falsificações à venda - elas têm pouco leite, muita água (geralmente o primeiro na lista de ingredientes), enchimentos, conservantes, corantes e espessantes.
Valor calórico de queijos
Os queijos azuis, amarelos e processados são mais calóricos que os brancos (branco magro - 99 kcal, gordo - 175 kcal, derretido - 300 kcal, gouda - 316 kcal, camembert - 290 kcal em 100 g).
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