O paladar é responsável pelos sabores básicos: salgado, doce, amargo, azedo e umami. Isso é possível devido às papilas gustativas, localizadas principalmente na língua, mas também no palato mole e na parede posterior da garganta. O que sabemos sobre ele e temos certeza de tudo?
Índice:
- O sentido do paladar - como funciona?
- O sentido do paladar - as zonas de sabor são um mito
- O sentido do paladar - cinco sabores
O sentido do paladar é responsável por reconhecer os sabores. Podemos reconhecer sabores graças a criações especializadas - papilas gustativas que terminam em estames. As papilas gustativas possuem cerca de 50 receptores para cada sabor. Assim, cada uma das papilas gustativas pode sentir todos os gostos.
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O sentido do paladar - como funciona?
As taças localizam-se principalmente nas papilas da língua, mas também se espalham pelo palato mole e parte posterior da faringe, por exemplo. O número de xícaras em um ser humano adulto é de cerca de 10.000. Alguns deles são destruídos após 10 dias, mas outros aparecem em seu lugar.
Essas xícaras, especializadas na recepção de vários sabores, formam um anel que envolve um pedaço de comida por todos os lados. Eles estimam quanta amargura, doçura, acidez, salgado e o quinto sabor - umami - descoberto em 1908 pelo professor japonês Kikinae Ikeda - nele estão.
Então, essa informação vai para o cérebro, que a analisa - graças a isso, podemos desfrutar da riqueza de sabores.
Os bastonetes gustativos que saem da célula gustativa percebem estímulos apenas de substâncias solúveis em água (por exemplo, na saliva). Os sólidos insolúveis em água (por exemplo, plástico) são insípidos.
Uma criança recém-nascida sente todos os sabores com muito mais intensidade do que um adulto. Quando nascemos, as papilas gustativas cobrem densamente toda a boca. Mas, por volta dos 10 anos, alguns deles desaparecem e nosso paladar deixa de ser tão aguçado.
O sabor da comida depende muito da sensação olfativa. Uma pessoa sem cheiro e com os olhos fechados não consegue distinguir entre uma maçã suave e uma cebola suave.
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O sentido do paladar - as zonas de sabor são um mito
Há mais de 70 anos, afirma-se que diferentes partes da língua são responsáveis pela percepção do paladar. O sabor adocicado supostamente era sentido com a ponta da língua, duas zonas laterais de cada lado eram responsáveis pelos sabores salgado e azedo, e o dorso da língua era amargo.
Esse mito tem suas raízes na obra mal editada "Zur Psychophysik des Geschmackssinnes", de um certo D.P. Hanig de 1901. Foi traduzido e publicado em Harvard pelo psicólogo Edwin G. Boring. O texto sugeria diferentes limiares de detecção do paladar (o que não é verdade de qualquer maneira), mas devido à interpretação imprecisa e, finalmente, também sujeito a relatos resumidos, ele se distorceu nas zonas de paladar míticas da língua.
Em última análise, essa visão foi tratada por Virginia Collings, que não apenas leu a obra original do alemão, mas também verificou como é realmente esse sentimento de gosto. Descobriu-se que, mesmo que existam diferenças no limiar de reação aos gostos, elas são mínimas e não têm significado na prática.
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O sentido do paladar - cinco sabores
Ao longo dos anos, também vivemos sob a convicção de quatro sabores básicos: salgado, doce, amargo e azedo. Enquanto isso, há pelo menos um sabor básico que percebemos. O que?
Um cientista japonês se encarregou de especificá-lo e o chamou de "umami", que significa "delicioso, delicioso". Ele isolou um aminoácido natural de uma alga - o ácido glutâmico. E como os aminoácidos são os blocos de construção das proteínas, o sabor está associado a produtos ricos nesse ingrediente.
O sabor do umami é difícil de definir e isolar. Adjetivos como "profundo", "carne", "caldo" ajudam nisso. Este sabor é sentido em combinação com outros sabores, como se equilibrasse e fortalecesse as sensações que chegam às nossas papilas gustativas. Também melhora a percepção do cheiro.
Na cozinha tradicional oriental podemos encontrar muitas fontes de sabor umami, como molho de soja e cogumelos. decocções ou caldos muito cozidos. Na culinária ocidental, o umami é encontrado, por exemplo, em carnes, caldos de carne, peixes ou queijo (mais frequentemente no parmesão).
É por isso que uma combinação de molho de tomate e queijo parmesão ou um hambúrguer de carne com queijo e tomate é tão deliciosa. Esses pratos contêm grandes quantidades desse aminoácido, que carrega um sabor "delicioso".
Infelizmente, também conseguimos produzir o sabor umami sintético: é a característica dos intensificadores de sabor mais comumente usados, por exemplo, monossódico ou glutamato de potássio.
Atualmente, os cientistas mencionam cada vez com mais frequência que, muito provavelmente, existem também outros receptores gustativos em humanos, que são responsáveis pela percepção do gosto gordo e metálico. Estamos aguardando a confirmação dessas premissas.
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