Maionese - propriedades, calorias. Qual escolher? Qual é o mais saudável?

Maionese (molho de maionese) é uma das adições mais comuns aos pratos. As prateleiras das lojas se dobram sob os potes de maionese. Apenas qual escolher? Qual maionese é a mais saudável? A maionese caseira tem as mesmas propriedades e valor nutricional da maionese armazenada? Quantas calorias a maionese tem?

A maionese é um molho espesso feito de óleo e gema de ovo, que se origina na França. Atualmente, poucos preparam maionese em casa, embora não seja um processo muito difícil. Na maioria das vezes, pegamos maionese nas prateleiras das lojas. No entanto, a maionese caseira e comercial tem propriedades e valor nutricional diferentes, bem como valor calórico (calorias, kcal).

Maionese - valores nutricionais, calorias

A maionese é uma adição bem conhecida aos pratos. A maionese é comprada por até 93% dos poloneses e comemos até 51 milhões de litros por ano, o que significa que gastamos quase PLN 600 milhões com ela. Seu consumo definitivamente aumenta durante a temporada de férias.

No entanto, estamos nos perguntando o que exatamente é maionese? Na verdade, é um molho de maionese - molho de emulsão fria, um dos molhos básicos que todo bom cozinheiro precisa saber. De acordo com a Norma Polonesa, a maionese é um produto obtido pela emulsificação de óleo vegetal na fase aquosa, na presença de gema de ovo de galinha. Distingue:

• maionese rica em gordura - mais de 78,5% de gordura
• maionese de mesa - 50,5-78,5% de gordura
• maionese com baixo teor de gordura - menos de 50,5% de gordura

Os fabricantes também utilizam os seguintes termos: maionese de salada (mais rala, com menor teor de gordura, muitas vezes de composição pior) e maionese decorativa, que tem uma consistência mais firme e não derrete, o que a torna mais adequada para decorar pratos.

O complemento clássico ao preparo da maionese é a mostarda, que é um estabilizador natural, enquanto a gema de ovo é um emulsificante natural. Uma boa maionese contém 70-80% de gordura e 6-7% de gema de ovo. Além da mostarda, pode conter vinagre e açúcar.

Segundo a receita clássica, a maionese é feita com azeite. Atualmente, na indústria de alimentos, os óleos usados ​​para fazer a maionese são colza, gergelim, girassol, algodão, soja e milho.

O valor nutricional da maionese depende de sua composição, principalmente da quantidade de óleo utilizada. Pode-se presumir que 100 g de maionese fornecem em média:

• 700 kcal
• 2 g de proteína
• 2 g de carboidratos
• 70 g de gordura

Autor: Time S.A

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Maionese - loja e casa

A boa maionese deve ter composição curta e conter apenas:

• Óleo
• gemas de ovo
• mostarda
• vinagre
• água
• aditivos de sabor - especiarias naturais

A grande maioria das maioneses no mercado não atende a esse requisito. Quais ingredientes indesejáveis ​​são mais freqüentemente encontrados neles?

• Cálcio dissódico EDTA (E385) - Liga-se fortemente aos minerais, pode causar sérios distúrbios no metabolismo. Crianças menores de 2 anos não devem comê-lo. Usado como droga no envenenamento por metais pesados. Usado como um antioxidante que prolonga a vida útil da maionese
• amido modificado (E 1404-1452) - o amido modificado não provém de plantas geneticamente modificadas, mas sua estrutura está sujeita a modificações físicas e químicas, graças às quais possui propriedades emulsificantes, espessantes e estabilizantes. Na maionese, é adicionado para mascarar pouco óleo ou gemas de ovo
• carotenos (E 160a) - os carotenos não são prejudiciais à saúde. É exatamente o oposto, porque eles são componentes da vitamina A. Não podemos ter certeza, entretanto, se eles são carotenos naturais ou obtidos sinteticamente. Na maionese, eles estendem sua vida útil e adicionam cor quando a quantidade de gemas é muito pequena
• ácido cítrico (E 330) - regulador de acidez. Ocorre naturalmente, por exemplo, em frutas cítricas, mas o ácido sintético é usado em produtos alimentícios. É considerado seguro
• goma guar (E 412) e goma xantana (E 415) - agentes estabilizadores e espessantes cuja função é manter a estrutura apropriada da maionese usando quantidades muito pequenas de seus ingredientes específicos
• sorbato de potássio (E 202), benzoato de sódio (E 211) - conservantes, são necessários na maionese que contém muita água
• ovos em pó - teoricamente não é um produto nocivo, mas processado - pasteurizado, seco e moído. Está longe de ser ovos naturais

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A maionese pode conter glúten. Portanto, as pessoas que não podem consumir esse glúten devem ler os rótulos com atenção.

Substitutos dietéticos para maionese

Para reduzir calorias, em muitos casos basta substituir a maionese por iogurte natural. Funcionará bem em saladas e molhos, por exemplo, alho, raiz-forte ou tártaro. Para uma consistência mais espessa, use o iogurte grego como base.

Uma grande imitação dietética do sabor da maionese é o molho de maionese - basta misturar o queijo cottage com a mostarda e o ovo (ferva o ovo até a gema não secar).

Corte o ovo quente, misture com o queijo cottage e a mostarda. Misture até ficar homogêneo. A maionese é adicionada a alguns bolos, como bolos, para torná-los mais fofos e menos secos. O mesmo efeito, com muito menos calorias, será obtido adicionando meia maçã, fatiada em pequenos cubos.

Como economizar maionese fermentada? Em um recipiente limpo, misture a gema e uma colher de chá de mostarda com um batedor ou um liquidificador. Lentamente, adicione o óleo em um jato fino (2-4 colheres de sopa), mexendo sempre. Assim que a emulsão for obtida, adicione lentamente a maionese em camadas enquanto agita.

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Existem várias teorias sobre a origem da maionese, mas é virtualmente impossível dizer ao certo onde foi inventada. A história mais popular sobre a origem da maionese está relacionada com a Batalha de Mahon Harbour em Menorca em 1756. Após o triunfo das forças lideradas pelo Príncipe Richelieu, o seu cozinheiro quis preparar um "molho vitorioso", mas viu-se confrontado com a falta de natas.

Mas ele tinha óleo e ovos suficientes para preparar um molho e chamou-o de "mahonnaise" de onde era feito. Outra versão sugere que o cozinheiro aprendeu a receita da maionese com os moradores. Outras teorias dizem que o nome "maionese" vem da cidade francesa de Bayonne, ou da palavra "boas maneiras", que em francês significa "misturar". Historiadores da culinária discutem se a maionese foi inventada pelos espanhóis ou pelos franceses, mas não há dúvida de que foram os franceses que popularizaram seu uso.

A produção industrial da maionese teve início no início do século 20 nos Estados Unidos com a conhecida marca Hellmann's. Na Polónia, a primeira maionese produzida em grande escala foi a maionese Kielecki, produzida a partir de 1959 em Wytwórcza Spółdzielnia Pracy "Społem". Sua receita foi desenvolvida por Zbigniew Zamojski e nela se baseia o padrão polonês atualmente vinculante, que caracteriza as propriedades da maionese.

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Fontes:

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2.http: //www.magazynkuchenny.com/latwy-domowy-majonez/
3. Sobolewska-Zielińska J. et al., A influência das maltodextrinas nas propriedades físico-químicas e sensoriais dos molhos de maionese de rábano, em: O papel dos processos tecnológicos na formação da qualidade dos alimentos, Cracóvia, 2016
4.http: //www.slate.com/blogs/browbeat/2013/12/27/mayonnaise_history_was_it_invented_by_the_french_or_the_spanish.html
5.http: //www.wspspolem.com.pl/firma-z-tradycjami/nasza-historia/
6. https://czytajsklad.com/majonez-2/
7.http: //czytamyetykiety.pl/