Agar (agar-agar, E406) - propriedades e aplicação

O ágar (ágar-ágar, E406) é um agente gelificante obtido a partir de algas marinhas que ocorrem naturalmente. portanto, seu outro nome é "gelatina do mar". Graças às suas propriedades de gelificação, o ágar encontrou ampla aplicação não só na indústria alimentícia. Verifique se o ágar é saudável e o que usar.

O ágar, também conhecido como ágar-ágar ou E406, é uma substância natural de origem vegetal, utilizada na indústria e em residências como agente gelificante e espessante. É um componente das paredes celulares das algas marinhas e, mais especificamente, das algas da família Rhodophyta. O ágar pertence a polissacarídeos, ou seja, polissacarídeos. É uma mistura de agarose e agaropectina.

A agarose constitui cerca de 70% da composição do ágar e sua capacidade de gelificação depende do seu conteúdo. A agarose é uma grande molécula linear composta de unidades alternadas de monossacarídeos: D-galactose e 3,6-anidro-L-galactose. A proporção de agarose para agaropectina varia dependendo do tipo e espécie de alga marinha usada para produzir o ágar.

Diferentes variedades de ágar têm diferentes resistências e rigidez de gel. Além disso, o conteúdo de agarose e agaropectina nas paredes das células vegetais depende da estação e da hidrodinâmica do ambiente, ou seja, os movimentos da água.

Agar (agar-agar, E406) - propriedades

O ágar está mais comumente disponível em pó, folhas, cubos ou fios. O pó é usado na indústria e as demais formas são usadas para cozinhar alimentos. É incolor, não tem sabor nem cheiro.

Dissolve-se muito bem em água a ferver. No entanto, ele não se dissolve em água fria e álcool. Em água fria, o ágar incha, dissolve-se a 85 ° C e, ao resfriar, solidifica a 34-43 ° C, formando um sólido gel semelhante a uma gelatina resfriada.

Ele não derrete novamente à temperatura de 85 graus C. As propriedades de gelificação do ágar dependem do pH da solução. Em produtos ácidos, eles diminuem.

Por que o ágar é um agente gelificante com valor industrial?

1. Sua alta capacidade de gelificação em um ambiente aquoso permite a formação de géis que são muito mais fortes e resistentes do que os géis de qualquer outro agente formador de gel, mantendo as mesmas concentrações.
2. O ágar aquoso simples tem propriedades de gelificação. Não são necessários reagentes adicionais, como potássio ou proteínas adicionadas a carrageninas ou cálcio adicionado a alginatos.
3. Não é necessário aumentar a concentração de açúcares ou manter um pH ácido como é o caso das pectinas.
4. Ele pode ser usado em soluções ácidas e alcalinas, geralmente na faixa de pH de 5 a 8.
5. É resistente a temperaturas acima de 100oC, o que possibilita a esterilização dos produtos.
6. A solução aquosa a 1,5% gelifica entre 32 ° C - 43 ° C e não derrete abaixo de 85 ° C. Esta é uma propriedade única do ágar em comparação com outros agentes gelificantes.
7. O ágar não dá sabor aos produtos e pode ser usado com sucesso em alimentos com sabor muito delicado.
8. Absorve e realça o sabor dos produtos aos quais é adicionado. Atua como fixador de fragrâncias.
9. Pode ser gelificado várias vezes e derretido sem perder suas propriedades originais.
10. Permite obter géis transparentes e é fácil de tingir.

Agar (agar-agar, E406) - aplicação

O ágar é utilizado na indústria de alimentos como agente gelificante, estabilizador e controlador de viscosidade. É marcado com o símbolo E 406. É um aditivo alimentar, não um nutriente, pois o corpo humano o digere apenas em 10%. A capacidade de gelificação do ágar é tão grande que se utiliza na concentração máxima de 1,5%, portanto seu consumo é muito baixo.

Agar é o colóide derivado de planta mais usado.É usado como aditivo alimentar no Extremo Oriente há mais de 300 anos e nos países ocidentais há mais de 100 anos. É um aditivo alimentar totalmente seguro. Isso é confirmado por seus muitos anos de uso, bem como opiniões emitidas por grupos de especialistas da FAO / OMS e da FDA.

Em quais alimentos o ágar pode ser usado?

• doces: geléias, marshmallows, doces, recheios de doces e biscoitos
• em marmelada.
• na panificação, para revestir biscoitos e evitar que sequem
• chocolate
• no iogurte com um delicado sabor adocicado sem a acidez típica dos iogurtes
• em sorvetes, bebidas lácteas, pudins, pudins
• em queijo e outros laticínios
• em salsichas com baixo teor de gordura e salsichas, onde atua como um aglutinante
• em carne enlatada
• em molhos e caldos
• em licores com álcool
• para clarificação de vinho

Vale a pena saber

O ágar pode ser usado para cozinhar e assar em vez de gelatina. Funciona bem no preparo de geléias de frutas e carnes, cheesecakes frios ou sobremesas. É um produto vegetariano. Ele endurece um pouco mais rápido do que a gelatina. Supera na medida em que não tem sabor e cheiro e é transparente.

Diferentes tipos de ágar apresentam diferentes forças de gelificação, portanto, sempre leia o rótulo. A quantidade de ágar igual a 1 colher de chá de gelatina é de 1/2 a 2 colheres de chá. Em um ambiente mais ácido, você pode adicionar um pouco mais à medida que gelifica menos.

Além da indústria de alimentos, as propriedades de gelificação do ágar também são usadas. É usado principalmente como substrato para o crescimento de microrganismos em laboratórios microbiológicos. Além disso, a solução de ágar 8% é usada para fazer moldes, é usada em escultura e arqueologia. O ágar também é usado na fabricação de peças fundidas dentárias.

Os moldes de fundição à base de ágar são mais caros do que outros, mas muito mais precisos. Na produção de preparações farmacêuticas, o ágar é usado como enchimento. Também é conhecido como um laxante que incha nos intestinos e facilita a evacuação com bastante água. Ele pode ser contado entre as frações solúveis da fibra alimentar.

O ágar é usado em viveiros de plantas, na técnica de clonagem, e. orquídeas. Agarose - o principal componente do ágar é usado em bioquímica e biotecnologia. Pode ser usado para separação de proteínas, produção biotecnológica de insulina, interleucina e outras, técnicas de difusão, cromatografia e eletroforese.

Vale a pena saber

Agar (agar-agar, E406) - história

Agar vem do Japão, onde foi descoberto em 1658 pelo estalajadeiro Tarazaemon Minoy. Há uma lenda de que ele descobriu o ágar depois de cozinhar sopa de algas vermelhas, que se transformava em geleia quando resfriada. Nos séculos 17 e 18, o ágar se espalhou para outros países asiáticos, onde se tornou uma parte importante da culinária local.

Veio para a Europa em 1859 graças ao químico francês Anselm Payen, que o distribuiu como alimento chinês. Em 1882, o assistente de Robert Koch, o microbiologista Walter Hesse, descreveu as possibilidades de uso do ágar como meio de cultivo de microrganismos em laboratórios microbiológicos. Desde então, sua popularidade no mundo ocidental cresceu rapidamente.

Até a Segunda Guerra Mundial, quase toda a produção de ágar estava concentrada no Japão. A Espanha e o Chile se tornaram os próximos grandes centros produtores de ágar.

Agar (agar-agar, E406) - como é feito?

Originalmente, o ágar era obtido de algas vermelhas do gênero Gelidium, e era essa alga marinha que era a fonte do ágar com as propriedades de gelificação mais fortes. Os demais tipos deram um produto com propriedades piores, por isso foram chamados de agaroides. Hoje, todos esses agentes gelificantes são chamados de ágar, mas muitas vezes o nome "ágar" é adicionado ao nome do tipo de alga marinha de onde foi obtido. Em diferentes regiões do mundo, outras algas vermelhas são usadas para produzir ágar:

• Gelidium (várias espécies) na Espanha, Portugal, Marrocos, Japão, Coréia, México, França, EUA, China, Chile e África do Sul;
• Gracilaria (várias espécies) no Chile, Argentina, África do Sul, Japão, Brasil, Peru, Indonésia, Filipinas, China, Índia e Sri Lanka;
• Pterocladia capilace nos Açores e Pterocladia lucida na Nova Zelândia;
• Gelidiella no Egito, Índia e Madagascar.

As algas são cultivadas em fazendas subaquáticas. Tipos diferentes requerem um substrato diferente. Por exemplo, Gelidium cresce melhor em solo rochoso e Gracilaria - arenoso.

• Método tradicional de obtenção de ágar

As algas vermelhas são colhidas, lavadas e classificadas manualmente para separar as impurezas mecânicas e outras algas marinhas. Em seguida, é fervido em água fervente com a adição de vinagre ou saquê. O extrato é filtrado a quente por um pano de algodão, colocado em bandejas de madeira e resfriado até gel.

O gel, cortado em barras retangulares ou extrudado em fios tipo espaguete, é espalhado sobre peneiras de bambu e deixado por 1 ou 2 noites para se concentrar totalmente ao ar livre, de frente para os ventos do norte. Depois de concentrado, o gel é borrifado com água ao longo do dia para se dissolver. O ágar é então seco ao sol.

O método tradicional de obtenção de ágar raramente é usado pelos artesãos japoneses e é de importância marginal em comparação com a produção industrial global. O ágar obtido tradicionalmente não tem propriedades reproduzíveis que são extremamente importantes em processos de produção em grande escala.

• Método industrial de obtenção de ágar

Após a colheita, as algas são lavadas e limpas e então secas para evitar a fermentação que destrói o ágar. Em seguida, são prensados ​​com prensa hidráulica, o que reduz seu volume e, consequentemente, os custos de transporte. O processo de produção do ágar de Gelidium e Gracilaria é um pouco diferente, pois Gracilaria tem muito mais resíduos de ácido sulfúrico, o que reduz a capacidade de gelificação do ágar.

Gelidium é aquecido em uma solução de carbonato de sódio suave para remover os corantes. Já a gracilaria é tratada com uma base de sódio de 0,5 a 7% para dessulfurizar e depois lavar. As próximas etapas se aplicam a todas as algas vermelhas.

Estes incluem extração, isto é, a extração de ágar das paredes das células de algas marinhas, filtração, isto é, purificação de ingredientes indesejáveis ​​e gelificação por congelamento.

O ágar Gelidium é descongelado e congelado várias vezes e depois branqueado. Com o ágar Gracilaria, a etapa de congelamento-descongelamento é omitida, mas a sinérese é realizada, o que resulta na formação de um gel muito concentrado. O ágar é então seco e moído.

Fontes:
1. Armisen R., Galatas F., Agar, em: Handbook of Hydrocolloids, 2009, http://sgpwe.izt.uam.mx/pages/cbs/epa/archivos/quimalim/agar.pdf
2. Armisen R., Galatas F., Produção, propriedades e usos de ágar, http://www.fao.org/docrep/x5822e/x5822e03.htm
3. PubChem, Agar, https://pubchem.ncbi.nlm.nih.gov/compound/71571511
4.https: //www.researchgate.net/figure/Flow-diagram-for-agar-production_fig1_286013969
5.http: //karmel-itka.blogspot.com/2015/04/zelatyna-vs-agar-poksramiamy.html

Sobre o autor

Aleksandra Żyłowska-Mazgaj, nutricionista, tecnóloga alimentar, nutricionista, educadora. Graduado em Biotecnologia pela Universidade de Tecnologia e Serviços Nutricionais de Gdańsk na Universidade Marítima. Um defensor de uma cozinha simples e saudável e de escolhas conscientes na alimentação diária. Meus principais interesses incluem a construção de mudanças permanentes nos hábitos alimentares e a composição individual de uma dieta de acordo com as necessidades do corpo. Porque nem todo mundo tem saúde! Acredito que a educação nutricional é muito importante, tanto para crianças quanto para adultos. Concentro minhas atividades na difusão do conhecimento sobre nutrição, analiso novos resultados de pesquisas e faço minhas próprias conclusões. Eu sigo o princípio de que uma dieta é um estilo de vida, não uma obediência estrita às refeições em uma folha de papel. Sempre há espaço para deliciosos prazeres em uma alimentação saudável e consciente.