O pão é um produto alimentar cozido a partir de uma massa constituída por farinha, água e sal, que foi criada de forma biológica com fermento ou fermento. Pão de trigo, sem glúten ou talvez pão integral? Descubra quais são os tipos de pão e quantas calorias possuem.
Índice:
- Pão na dieta e cultura
- Pão - tipos
- Pão - composição
- Pão - valores nutricionais
- Pão - calorias e valor nutricional
- Pão deixa você gordo?
- Pão especial
Por "pão" entende-se todos os tipos de pães e pãezinhos feitos de diferentes cereais, com ou sem aditivos, e de diferentes formas e tamanhos.
Na tecnologia alimentar, o pão é denominado pão básico. É também um alimento básico na dieta de muitas pessoas. Suas qualidades mais valorizadas incluem fome rápida, divisibilidade, vida útil relativamente longa, universalidade e prontidão para o consumo.
Pão na dieta e cultura
O pão não é apenas um alimento básico do dia a dia. Tem um significado religioso e ritual, especialmente para os católicos. É um símbolo de prosperidade e prosperidade. É o tema de muitas obras de arte.
O pão tem sido alimento humano há pelo menos 10.000 anos.
Na Europa, o pão de forma com uma estrutura de miolo flexível e arejada é principalmente conhecido. Em regiões do mundo com climas mais quentes do que temperados, o pão de torta é dominante. Na África, no Sul da Ásia, na América Central e em grande parte da América do Sul, há gerações as pessoas assam pão com farinhas em nosso conceito de não empanamento - farinhas sem glúten ou com baixo teor de glúten que evitam que a massa cresça com qualidades típicas do pão em nossa latitude.
Os produtos de cereais ainda são a base da dieta polonesa, embora seu consumo esteja diminuindo ligeiramente a cada ano. Em 2014, o pólo médio comia 75,1 kg de produtos à base de cereais, entre os quais o pão era dominante.
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O consumo de produtos de cereais na Polônia foi o seguinte:
- pão - 47,3 kg / pessoa / ano,
- outros produtos de panificação - 9,2 kg / pessoa / ano,
- massa - 4,4 kg / pessoa / ano,
- farinha - 8,9 kg / pessoa / ano,
- arroz - 2,0 kg / pessoa / ano,
- sêmolas, flocos - 3,1 kg / pessoa / ano.
Pão - tipos
Os seguintes tipos de pão são diferenciados na produção de panificação:
Pão de trigo:
- usualmente,
- escolha,
- semi-confeitaria,
- pastelaria,
- perecível molhado,
- durável seco.
Pão de centeio:
- de farinha leve,
- de farinha escura - integral, graham,
- especiais - por exemplo, pumpernickel.
Pão misturado:
- trigo - centeio,
- feito de farinha de trigo e centeio com fermento,
- feito de farinha de trigo e centeio com fermento e fermento,
- centeio - trigo,
- de farinha de centeio e trigo,
- feito de centeio e farinha de trigo com fermento,
- especial - malte.
Os consumidores costumam distinguir entre pão claro e escuro. Pão claro é pão e pãezinhos assados com tipos de farinha abaixo de 1000 (geralmente 550, 650, 720, 850), enquanto o pão escuro é feito com tipos de farinha acima de 1000 (geralmente 1400 e 2000).
Pão - composição
O pão é feito essencialmente de farinha, água e sal. Você pode usar aditivos na forma de vários tipos de grãos e sementes, gorduras, leite, frutas, mel, etc.
Trigo comum e centeio são os principais grãos de pão na Polônia. Variedades antigas de trigo, principalmente espelta, estão se tornando cada vez mais importantes. Cereais que não sejam de pão e pseudo-cereais como aveia, cevada, trigo sarraceno ou amaranto (amaranto) são usados como misturas de massa. Até o século 20, o principal grão para fazer pão era o centeio e, em menor medida, o trigo. O centeio tem menos requisitos de solo e cultivo do que o trigo. Este é o principal motivo de seu uso mais frequente até o desenvolvimento da agricultura.
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A massa para assar a farinha de trigo é afofada com o uso de fermento. A farinha de centeio requer acidificação. O uso de fermento (contendo uma mistura de bactérias de ácido láctico e fermento) dá ao pão de centeio um sabor e cheiro diferentes do trigo fermentado com fermento. O processo de produção da massa de centeio é mais longo e complicado do que o da massa de trigo.
Na indústria de panificação, o chamado melhoradores que melhoram o volume, a aparência, a estrutura e as propriedades do miolo, sabor e cheiro do pão. Os melhoradores são divididos em:
- substâncias oxidantes (aceleram a maturação da farinha, têm efeito branqueador e fortificante, melhoram as propriedades físicas da massa),
- preparações enzimáticas (aumentam o teor de açúcar na massa, intensificam a produção de gases, promovem o escurecimento da crosta),
- surfactantes (aceleram a maturação da massa, prolongam a vida útil do pão,
- substâncias com um efeito complexo (misturas de substâncias com um efeito listado acima).
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Etapas de produção de pão
O pão de alta qualidade produzido pelos métodos tradicionais exige a seleção das matérias-primas e seu tratamento adequado. O processo de produção do pão tradicional sem melhoradores é mais longo do que o do pão de baixa qualidade. Inclui as seguintes etapas:
- A escolha da farinha e sua maturação (decadência) em estoque.
- Peneirar a farinha para arejar.
- Misturar os ingredientes da massa de acordo com a receita da padaria (farinha, água, sal na forma de solução aquosa e fermento na forma de leite em fermento e, para alguns tipos de pão - também fermento).
- Formando um tarugo (uma porção de pão) manual ou mecanicamente.
- Transporte dos tarugos até a fábrica de provas, onde o pão é expandido.
- Pão para assar.
- Preparação de pão para transporte.
Os detalhes da produção do pão, como as proporções dos ingredientes, o tempo e a intensidade da mistura, ou a produção do fermento, são um segredo, principalmente nas padarias que produzem pão tradicional.
Pão - valores nutricionais
O pão consiste nos seguintes ingredientes:
- carboidratos - é o principal componente da farinha, açúcar é adicionado a alguns tipos de pão durante o processo de produção, o que aumenta a proporção de carboidratos;
- proteínas - o conteúdo de proteína no pão varia de 7 a 9%. O pão de trigo contém mais do que centeio;
- gordura - a quantidade de gordura no pão varia de 0,7 a 2,5%. Há mais no pão escuro do que no pão claro;
- sais minerais - o pão escuro contém mais do que o claro, até 2,5%;
- vitaminas - no pão há principalmente vitamina B1 e outras vitaminas B, vitamina E e vitamina PP;
- água - a quantidade de água no pão de trigo chega a 45% e no centeio a 50%.
Pão - calorias e valor nutricional
| produtos | Energia | Proteína | Gordura | Carboidratos | Fibra | sal |
| Pão de centeio integral | 227 kcal | 6,3 g | 1,7 g | 42,9 g | 8,4 g | 1,1 g |
| Pão light de centeio de trigo | 245 kcal | 8 g | 0,3 g | 52,7 g | 4,2 g | sem data |
| Pão de centeio com mel | 230 kcal | 4,7 g | 1,3 g | 49,2 g | 4,8 g | sem data |
| Pão Graham | 231 kcal | 8,9 g | 1,7 g | 42,3 g | 6,4 g | 1,1 g |
| Pão de grão grosso sem glúten | 287 kcal | 3,6 g | 7,6 g | 49,2 g | sem data | sem data |
| Pão de proteína | 261 kcal | 20,7 g | 12,2 g | 12,6 g | 9,1 g | 1,4 g |
| Pão torrado | 306 kcal | 8,9 g | 4,7 g | 56,7 g | 2,1 g | 1,2 g |
| Pão torrado integral | 262 kcal | 7,2 g | 3,1 g | 54 g | 3,5 g | sem data |
| Pão com girassol | 220 kcal | 7,0 g | 8,1 g | 29,3 g | 3,7 g | sem data |
| Piece Paris | 217 kcal | 6,0 g | 0,8 g | 45,7 g | 1,7 g | sem data |
| Rolo ciabatta | 256 kcal | 9,1 g | 1,0 g | 51,6 g | 1,4 g | sem data |
| Rolo de centeio integral | 232 kcal | 9,4 g | 1,3 g | 46,0 g | 10,2 g | sem data |
| Kaiser roll | 297 kcal | 9,2 g | 3,6 g | 56,7 g | 1,9 g | 1,2 g |
| Rolo de trigo | 273 kcal | 8,9 g | 1,5 g | 55,9 g | 1,8 g | 0,9 g |
| Pão Graham | 262 kcal | 9,6 g | 1,7 g | 49,4 g | 6,7 g | 1,2 g |
Pão deixa você gordo?
Acredita-se que o pão engorda e reduzi-lo ou eliminá-lo é uma das primeiras medidas para as pessoas em uma dieta. Não se pode afirmar de forma inequívoca que o pão é um alimento que engorda ou não. Tudo depende da quantidade, do tempo de consumo, da saúde e do metabolismo de quem o ingere. Portanto, pode-se considerar se o pão engorda para uma pessoa específica e não em uma perspectiva global.
O pão é um alimento que fornece principalmente carboidratos. Esta é a principal razão pela qual comer pão em excesso promove o ganho de peso.Uma grande quantidade de carboidratos na dieta contribui para o aumento dos níveis de glicose no sangue, aumento da secreção de insulina e diminuição da sensibilidade das células à insulina.
Leia também: Resistência à insulina (sensibilidade à insulina) - causas, sintomas e tratamento
O pão claro contém menos fibras e tem um índice glicêmico mais alto (GI = 70-95) do que o pão escuro (GI = 50). Portanto, o pão escuro é recomendado para controle de peso e melhor saúde.
Também deve ser notado que por 100 g de pão estaladiço considerado "dietético" não é menos calórico do que o pão comum. Portanto, ao perder peso, você não deve comer grandes quantidades dele.
Certamente, o pão pode engordar para pessoas com metabolismo de carboidratos prejudicado, resistência à insulina e diabetes tipo II. É especialmente desaconselhável comer pão no café da manhã, porque de manhã, logo após acordar, a resposta insulínica é maior.
Obviamente, o pão comido com frequência e em grandes quantidades, por exemplo, como em uma dieta polonesa típica, no café da manhã, almoço e jantar, será propício para ganho de peso. Qualquer produto com carboidrato (macarrão, mingau, arroz, batata, doces) fará o mesmo.
O pão comido racionalmente não engorda. Comido em excesso e com muita frequência engorda, assim como outras fontes de carboidratos.
Qual pão escolher?
O pão integral é considerado mais saudável em uma dieta típica. Tem mais fibras e minerais do que o pão branco. Ajuda a remover o excesso de colesterol do corpo, e o açúcar é absorvido mais lentamente do que o pão branco, o que promove o controle glicêmico.
No entanto, o pão integral não é recomendado para todos. Pessoas com doenças gastrointestinais ou problemas digestivos devem desistir.
A seleção do pão indicado depende em grande medida do estado de saúde e das necessidades nutricionais de uma determinada pessoa. Claro ou escuro, trigo, centeio ou misto, massa azeda ou fermento - não é possível indicar claramente o tipo de pão que é a melhor escolha.
Certamente, porém, o pão deve ser comprado em pequenas padarias, onde os pães e pãezinhos são assados de acordo com os métodos tradicionais, sem melhoradores. Esta é uma garantia de sabor delicioso e de valores nutricionais muito mais elevados do que no pão "inflado" dos hipermercados.
Pão especial
Pão especial é aquele que foi produzido com a adição de ingredientes incomuns ou em um processo de produção diferente. O pão especial inclui grãos que não são pão, aditivos de origem vegetal ou animal em uma quantidade que muda a natureza do pão.
O pão especial difere significativamente do pão típico em sabor, cheiro e valor nutricional. Pessoas que usam uma dieta diferente ou que buscam novos sabores os procuram.
Nas lojas você pode encontrar os seguintes tipos de pão especial:
- Pão com adição de cereais não-pão e semelhantes ao pão, tais como: aveia, cevada, arroz, painço, milho, trigo sarraceno, amaranto e outros (não menos de 5 kg por 100 kg de farinha de pão).
- Pão com ingredientes vegetais especiais, como sementes de leguminosas (soja), germe de cereais, linhaça, ervas misturadas e grãos inteiros ou partidos como o centeio.
- Pães com ingredientes de origem animal, por exemplo, queijo cottage, leitelho, soro de leite.
- Pão cozido de forma especial, por exemplo, pão de centeio.
- Pão com valor nutricional alterado, por exemplo, alto teor de fibra, alto teor de proteína, baixo teor de sódio.
- Pão sem glúten - com uma receita especial que permite assar pão com farinhas sem glúten, por exemplo, farinha de milho, farinha de trigo sarraceno ou farinha de arroz. Dedicado a pessoas com doença celíaca, alergia ao glúten e intolerância ao glúten.
- Pão crocante.
Autor: Materiais de imprensa
No guia, você aprenderá:
- Por que o pão caseiro é melhor?
- Como fazer um bom fermento?
- Como preparar diferentes tipos de pão?
- Como fazer pães e pãezinhos deliciosos? Receitas
Fontes:
- http://piekarniarochna.pl/artykuly/jak_to_jest_zrobione/produkcja_chleba.html
- https://www.pkt.pl/artykul/jak-wyglada-produkcja-tradycyjnego-chleba-10607
- http://www.mamz.pl/almanach_cukierniczo-piekarski/produkcja_piekarska_almanach_cukierniczo_piekarski.pdf
- https://www.researchgate.net/publication/267691878_Technologiczne_aspekty_wypieku_pieczywa_z_okresleniem_punktow_krytycznych_zanieczyszczen_mikrobiologiczne_surowiec_urzadzenia_produkt
- http://ppic.pl/www/js/kcfinder/upload/files/Pieczywo_specjalne_w_naszej_diecie_-_Krystyna_Jarosz%282%29.pdf
- www.ilewazy.pl
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