Acrilamida nos alimentos - como é formada e como atua no corpo?

A acrilamida é formada em alimentos que contêm grandes quantidades de amido por reações de Maillard em altas temperaturas, como durante a fritura, cozimento e secagem. Especialmente uma grande quantidade de acrilamida é encontrada em batatas fritas, batatas fritas, pão, biscoitos e café. A acrilamida tem efeito neurotóxico e potencialmente carcinogênico, por isso vale a pena limitar o consumo de produtos que contenham esse composto.

Acrilamida - o que é e como se forma?

A acrilamida (acrilamida) é um composto químico orgânico do grupo das amidas que, na forma de poliacrilamidas, é principalmente utilizado na produção de plásticos, tintas, vernizes, adesivos e argamassas, na indústria de papel e celulose e cosmética. Em 1994, a acrilamida foi adicionada à lista de substâncias possivelmente cancerígenas para humanos. Possui efeito neurotóxico, possivelmente genotóxico e carcinogênico.Em 2002, após o surgimento de relatos de que a acrilamida é encontrada em alimentos, a quantidade de pesquisas sobre a formação da acrilamida em produtos alimentícios e seu efeito no corpo humano aumentou significativamente.

A acrilamida nos alimentos é formada como resultado da reação de Maillard - uma sequência complexa de reações que ocorrem entre os açúcares redutores (glicose, frutose) e o aminoácido asparagina a temperaturas elevadas (de 120 graus Celsius) durante os processos de fritura, cozimento, torrefação, grelhar, torrar, secar e extrusão. O resultado da reação de Maillard é o escurecimento da superfície dos produtos, criando um sabor e aroma característicos. Um exemplo clássico de reação de Maillard é dourar a crosta do pão.

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O conteúdo de acrilamida nos alimentos

Nos últimos 12 anos, houve um grande progresso nas pesquisas sobre o conteúdo da acrilamida nos alimentos, as condições para sua formação e a possibilidade de reduzir a quantidade de acrilamida formada no processo tecnológico. A maior parte da acrilamida é produzida em alimentos ricos em carboidratos e com baixo teor de umidade. O Comitê de Especialistas em Aditivos Alimentares da FAO / OMS concluiu que, na maioria dos países, a maior parte do consumo total de acrilamida é:

• batata frita (16-30%),
• batatas fritas (6-46%),
• café (13-39%),
• bolos, biscoitos e bolachas (10-20%),
• pão e outros tipos de pão (10-30%).

Após vários estudos científicos, a ingestão média de acrilamida foi de 0,5 mg / kg de peso corporal de adulto e 0,6 mg / kg de peso de criança. Foi descoberto que a grande maioria da acrilamida vem de alimentos produzidos industrialmente e comprados em restaurantes, e os níveis deste composto em refeições caseiras são muito mais baixos. O tempo de tratamento térmico, a temperatura e o grau de escurecimento dos alimentos, bem como o teor do aminoácido asparagina no produto, que possui uma estrutura semelhante à da acrilamida, têm grande influência no teor de acrilamida. Alimentos ricos em amido, como batatas e pão, são processados ​​em temperaturas mais altas e por períodos mais longos e, portanto, são a principal fonte de acrilamida na dieta. A partir da pesquisa, diversos tratamentos tecnológicos foram formulados que ajudam a reduzir a quantidade de acrilamida em alimentos produzidos em escala industrial. No entanto, muitos deles são prejudiciais às propriedades organolépticas dos produtos acabados e métodos ideais para reduzir a acrilamida em alimentos ainda estão sendo procurados.

Conteúdo de acrilamida em produtos alimentícios selecionados

O efeito da acrilamida no corpo

A acrilamida entra no corpo através dos sistemas digestivo, respiratório e cutâneo. Então ele se transforma. A meia-vida da acrilamida no corpo varia de 2 a 7 horas, o que significa que ela é eliminada lentamente. Apenas uma pequena quantidade é eliminada na urina e até 90% é alterada no corpo. A presença de acrilamida foi encontrada no leite materno (5 ng / ml) e na placenta (2 ng / ml), o que mostra que a criança grávida e o recém-nascido estão expostos a esse composto tóxico. A acrilamida é metabolizada em glicidamida - uma substância química que se liga à glutationa, neutralizando seu efeito antioxidante e aumentando a exposição do corpo aos radicais livres. A acrilamida também se liga às moléculas de hemoglobina e DNA. É muito difícil determinar o risco de contrair doenças associadas ao consumo de produtos contendo acrilamida, pois a quantidade desse composto varia nos alimentos e também provém de outras fontes, como a fumaça do cigarro. Os pesquisadores estimam que o risco de desenvolver câncer é de 1 em 100 ao consumir 1 μg / kg de peso corporal de acrilamida diariamente.

O efeito neurotóxico da acrilamida

A acrilamida é tóxica para os sistemas nervosos periférico e central. O contato de longo prazo com esta substância causa danos às terminações nervosas, resultando em fraqueza, formigamento e dormência nos membros, convulsões, ataxia (problemas de coordenação de movimentos e manutenção do equilíbrio) e outros distúrbios neurológicos e motores. A acrilamida reduz a liberação de neurotransmissores, o que degrada as células nervosas. A creatina quinase, substância que participa da produção de ATP - fonte de energia da célula, é muito sensível à acrilamida. A falta de ATP, conseqüentemente, significa morte celular. O contato prolongado com a acrilamida pode inibir a transmissão dos impulsos nervosos e danos irreversíveis ao sistema nervoso. Comparando os efeitos da acrilamida em humanos e animais, foi demonstrado que o cérebro humano é muito sensível a essa neurotoxina. Deve-se notar que reações fortes do sistema nervoso aparecem após o contato com doses muito altas de acrilamida ao nível de 0,5 mg / kg de peso corporal por dia, e o consumo de tal quantidade de neurotoxina com alimentos é impossível.

Efeito da acrilamida no DNA

A acrilamida em si mostra pouca capacidade de se ligar ao DNA. A principal atividade genotóxica é atribuída à glicidamida, o composto no qual a acrilamida é convertida no corpo. A glicidamida apresenta alta reatividade na formação de adutos com material genético, tem efeito mutagênico e aumenta o risco de induzir o processo de carcinogênese. A acrilamida causa quebras nos filamentos do DNA, reduz a eficiência do processo de reparo e contribui para a morte celular. Também prejudica o desemaranhamento do DNA de fita dupla, o que pode levar a uma alteração na expressão do gene e à produção de proteínas ou RNA defeituosos. O efeito genotóxico da acrilamida foi confirmado em estudos animais e in vitro em células hepáticas humanas.

A influência da acrilamida na formação de neoplasias

O efeito carcinogênico da acrilamida está intimamente relacionado à sua genotoxicidade, ou seja, a capacidade de causar mutações genéticas. O composto demonstrou ser altamente cancerígeno em estudos em ratos e camundongos. Os tumores em animais desenvolveram-se principalmente em órgãos dependentes de hormônios, como a glândula tireóide, próstata e útero, mas também nos pulmões e na pele. A acrilamida foi administrada a ratos e camundongos de várias maneiras, incluindo na água potável e na forma injetável e em várias doses. Independentemente da forma de administração e da dose, observou-se aumento da formação de lesões neoplásicas. No entanto, não se pode prever diretamente que a acrilamida causará os mesmos cânceres em humanos. Deve-se notar que as quantidades de acrilamida a que os animais são expostos em testes de laboratório foram de 1.000 a 100.000 vezes maiores do que aquelas a que as pessoas que não entraram em contato com a acrilamida, mas apenas a tomaram com dieta.

Estudos epidemiológicos foram realizados para mostrar uma ligação entre o consumo de acrilamida e o câncer humano. Houve um aumento na concentração de biomarcadores indicando o efeito genotóxico da acrilamida em pessoas que consomem grandes quantidades de alimentos amiláceos processados ​​em altas temperaturas. Muitos mais desses biomarcadores foram detectados em fumantes de cigarros. Até agora, os pesquisadores reuniram informações insuficientes para tirar conclusões firmes sobre a carcinogenicidade da acrilamida. É considerada uma substância potencialmente cancerígena. Mesmo que apenas altas doses de acrilamida tenham um efeito cancerígeno em humanos, vivemos em um ambiente no qual estamos expostos a compostos mutagênicos e cancerígenos por todos os lados, então vale a pena limitar conscientemente o consumo de produtos particularmente ricos em acrilamida, como chips, batatas fritas ou biscoitos, ou seja, alimentos geralmente conhecidos altamente processado.

Fontes:

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